DRAGÉE RÉCUPÉRATION : PROTÉINES + ANTI-INFLAMMATOIRE

Pâte de graines de courge

1. Torréfier les graines de courge à 80ºC pendant 24h.
2. Broyer et faire une pâte à l’aide d’un robot. Finir d’affiner au “grinder” pour obtenir une pâte lisse.

1. Faire fondre le chocolat et mélanger avec les autres ingrédients.

1. Couper la quantité nécessaire de gingembre confit en cubes et enrober de dextrose.  
2. Tamiser avant de verser dans la turbine.
3. Verser petit à petit le gianduja fondu et ramené à 30ºC sur les cubes de gingembre.
4. L’objectif étant d’enrober le produit au fur et à mesure que le gianduja cristallise et de lui donner une forme ronde. 
5. Une fois le gianduja totalement incoporé, verser la couverture blanche fondue et ramenée à 35ºC.
6. Une fois la dragée formée, régler à chaud pour lui donner une forme ronde puis régler à froid pour cristalliser la dragée. 
7. Une fois cristallisée, régler à chaud pour faire fondre légèrement la couche extérieure de la dragée. A ce moment, incorporer la poudre de thé vert pour enrober les dragées et arrêter la machine. 
8. Une fois la dragée cristallisée, tamiser l'excédent de poudre de thé Matcha. Réserver.

*Les indications de rotation et de température peuvent varier en fonction de la quantité réalisée, de la forme du produit et de la température ambiante du laboratoire.