Macaron ai piselli e Zephyr

Prodotti Cacao Barry usati
Macaroons

Macaron ai piselli e Zephyr

Created by
  • Ramon Morató
    Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
Level
level 2
Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Impasto per gusci macaron

IngredientsPreparation
  • 1000g
    TPT (50% zucchero a velo, 50% mandorle in polvere)
  • 170g
    albumi freschi
  • 500g
    zucchero
  • 180g
    acqua
  • 170g
    albume
  • 15g
    polvere colorata verde

Ganache al cioccolato bianco Zephyr™ e piselli verdi

IngredientsPreparation
  • 250g
    succo di piselli liquefatto
  • 30g
    polvere di piselli liofilizzata
  • 25g
    destrosio
  • 6g
    gelatina in fogli
  • 50g
    burro fresco

Mescolare il succo di piselli ai piselli liofilizzati, sciogliere il destrosio e intiepidire fino a 30°C. A intervalli regolari, aggiungere il cioccolato bianco di copertura sciolto a circa 45°C.
Incorporare la gelatina e infine emulsionare il burro quando il composto raggiunge circa i 40/50°C. Mettere da parte.

Gelatina ai piselli

IngredientsPreparation
  • 250g
    succo di piselli liquefatto
  • 20g
    destrosio
  • 20g
    zucchero
  • 1g
    sale
  • 5g
    gomma di gellano
  • 2g
    gelatina in fogli

Scaldare il succo di piselli con gli zuccheri, il sale e la gomma di gellano fino a ebollizione.
Ammollare la gelatina in fogli, quindi incorporarla al composto.
Riporre in frigorifero.
Rompere la gelatina con la frusta e mettere in un sac à poche.

Crumble all’anice verde

IngredientsPreparation
  • 100g
    zucchero demerara
  • 80g
    burro
  • 100g
    farina
  • 8g
    anice verde macinata
  • 3g
    sale

Tagliare il burro a cubetti e mantenere a bassa temperatura.
Aggiungere il resto degli ingredienti nel mixer, aggiungere il burro e frullare.
Frullare fino a ottenere un impasto friabile, poi cuocere a 160°C.

Altro

IngredientsPreparation
  • Q.S.
    germogli di erbe fresche e/o micro-ortaggi
  • Q.S.
    sale di Maldon
  • Q.S.
    feta

Assemblaggio

Dosare dei punti di ganache ai piselli tra i gusci dei macarons.
Unire le due metà del macaron e lasciar riposare.
Aggiungere la gelatina ai piselli con il sac à poche, dei cubetti di formaggio feta e il crumble all’anice sopra al macaron prima di servire.
Decorare a piacere.