Macaron ai piselli e Zephyr
Prodotti Cacao Barry usati
Macaroons
Macaron ai piselli e Zephyr
Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta
Impasto per gusci macaron
| Ingredients | Preparation |
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1000g
TPT (50% zucchero a velo, 50% mandorle in polvere)
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Ganache al cioccolato bianco Zephyr™ e piselli verdi
| Ingredients | Preparation |
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250g
succo di piselli liquefatto
30g
polvere di piselli liofilizzata
| Mescolare il succo di piselli ai piselli liofilizzati, sciogliere il destrosio e intiepidire fino a 30°C. A intervalli regolari, aggiungere il cioccolato bianco di copertura sciolto a circa 45°C.
Incorporare la gelatina e infine emulsionare il burro quando il composto raggiunge circa i 40/50°C. Mettere da parte.
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Gelatina ai piselli
| Ingredients | Preparation |
|---|
250g
succo di piselli liquefatto
| Scaldare il succo di piselli con gli zuccheri, il sale e la gomma di gellano fino a ebollizione.
Ammollare la gelatina in fogli, quindi incorporarla al composto.
Riporre in frigorifero.
Rompere la gelatina con la frusta e mettere in un sac à poche.
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Crumble all’anice verde
| Ingredients | Preparation |
|---|
| Tagliare il burro a cubetti e mantenere a bassa temperatura.
Aggiungere il resto degli ingredienti nel mixer, aggiungere il burro e frullare.
Frullare fino a ottenere un impasto friabile, poi cuocere a 160°C.
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Altro
| Ingredients | Preparation |
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Q.S.
germogli di erbe fresche e/o micro-ortaggi
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Assemblaggio
Dosare dei punti di ganache ai piselli tra i gusci dei macarons.
Unire le due metà del macaron e lasciar riposare.
Aggiungere la gelatina ai piselli con il sac à poche, dei cubetti di formaggio feta e il crumble all’anice sopra al macaron prima di servire.
Decorare a piacere.
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