Le chouxcolat

Le chouxcolat

Livello:
Medium
Makes:
Recipe for approximately 20 chocolate bouchées

Marshmallow alla vaniglia

Used products: Marshmallow alla vaniglia

  • 110 g
    zucchero
  • 30 g
    zucchero invertito
  • 70 g
    acqua
  • 25 g
    massa di gelatina 200 Bloom
  • 45 g
    zucchero invertito
  • 1/2 baccello(i)
    vaniglia

Preparation: Marshmallow alla vaniglia

Scaldare lo zucchero, l'acqua e la prima dose di zucchero invertito a 110°C.
Aggiungere la massa di gelatina.
Versare sulla seconda dose di zucchero invertito e la vaniglia.
Montare con una frusta elettrica fino a ottenere una consistenza vellutata priva di grumi e poi dressare il composto in stampi di silicone sferici del diametro di 3 cm riempiendoli per metà.

Guarnizione alla nocciola pura

Used products: Guarnizione alla nocciola pura

Preparation: Guarnizione alla nocciola pura

Amalgamare la pasta di nocciole pura e il cioccolato al latte cristallizzato e montare tutto insieme fino a ottenere un composto omogeneo.

Croccante alla quinoa

Used products: Croccante alla quinoa

Preparation: Croccante alla quinoa

Cristallizzare il cioccolato al latte, versare sulla pasta di nocciole pura e aggiungere la quinoa soffiata.
Stendere su un foglio di carta da forno a uno spessore di 3mm e tagliare dei dischi di 3,5cm

Assemblaggio

Con il cioccolato fondente Passy™ Lenotre 70% creare delle camicie a forma di bignè (vuoto all'interno). Farcire con 10g di pralinato alla nocciola e poi aggiungere il disco croccante di quinoa. Aggiungere altro (circa 10g) pralinato alla nocciola e lasciare cristallizzare. Sigillare con del cioccolato di copertura fondente Passy™ cristallizzato.

Finitura

Appoggiare la mezza sfera di marshmallow alla vaniglia sopra al bignè e dressare una rosetta di nocciola pura (simile a una crema chantilly). Decorare con dei cubetti di marshmallow e nocciole caramellate.