Eclair di Primavera
- Level:
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Medium
- Makes:
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Recipes for around 35 eclairs 12 cm long.
LYCHEE AND PEACH ZEPHYR™ ECLAIR CHERRY AND HIBISCUS ZEPHYR™ ECLAIR COCONUT ZEPHYR™ ECLAIR
Pasta per bigné
Used products: Pasta per bigné
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80 glatte intero
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80 gacqua
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7 gzucchero semolato
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2 gsale
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75 gburro
Preparation: Pasta per bigné
Bollire
Used products: Pasta per bigné
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90 gfarina
Preparation: Pasta per bigné
Asciugare con
Used products: Pasta per bigné
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165 guova
Preparation: Pasta per bigné
Aggiungere gradualmente
Colorare la pasta con del Power Flower sciolto a scelta
Dressare degli eclairs della lunghezza di 12cm utilizzando degli stampi ovali di 4cm e appoggiare su un tappetino fiberpain.
Cuocere in forno a 180° C per 30 min tra due placche e due fogli silpat.
Crema pasticcera al litchi e alla pesca
Used products: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
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300 gpurea di pesca bianca
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200 gpurea di litchi
Preparation: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
Bollire
Used products: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
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100 gtuorli d'uovo
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20 gcrema in polvere
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150 gzucchero semolato
Preparation: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
Sbollentare
Cuocere come una crema pasticcera.
Used products: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
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100 gburro fresco
Preparation: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
Aggiungere
Used products: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
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100 g
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140 g
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600 gpanna doppia montata 35% di grassi
Preparation: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
Aggiungere
Far raffreddare a 4°C. Montare prima di utilizzare
Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Used products: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
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500 gpurea di ciliegie rosse
Preparation: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Bollire
Used products: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
-
100 gtuorli d'uovo
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20 gcrema in polvere
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150 gzucchero semolato
Preparation: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Sbollentare
Used products: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
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165 guova
Preparation: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Cuocere come una crema pasticcera.
Used products: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
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100 gburro fresco
Preparation: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Aggiungere
Used products: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
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100 g
-
140 g
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600 gmezza panna montata 35%
Preparation: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Aggiungere
Far raffreddare a 4°C
Used products: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
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16 gfoglie essiccate di fiori di ibisco
Preparation: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Aggiungere
Montare prima di utilizzare
Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
Used products: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
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210 gCrema liquida al 35% di grassi
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150 glatte di cocco
Preparation: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
Scaldare a 80°C
Used products: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
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4 ggelatina in polvere (200 Bloom)
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24 gacqua fredda
Preparation: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
Aggiungere
Used products: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
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375 g
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450 gCrema liquida al 35% di grassi
Preparation: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
Versare tutto il composto
Miscelare
Far raffreddare a 4°C
Montare per decorare
Glassa colorata
Used products: Glassa colorata
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150 gacqua
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300 gzucchero semolato
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300 gglucosio liquido
Preparation: Glassa colorata
Realizzare uno sciroppo a 103°C
Used products: Glassa colorata
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200 glatte concentrato non zuccherato
Preparation: Glassa colorata
Versare
Used products: Glassa colorata
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300 g
Preparation: Glassa colorata
Aggiungere
Used products: Glassa colorata
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20 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparation: Glassa colorata
Incorporare
Used products: Glassa colorata
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120 gacqua
Preparation: Glassa colorata
Inumidire
Colorare con del Power Flower per ottenere il risultato desiderato.
Amalgamare
Far riposare per 24 ore prima di utilizzare.
Strato di cioccolato Zephyr™ colorato
Used products: Strato di cioccolato Zephyr™ colorato
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200 g
Preparation: Strato di cioccolato Zephyr™ colorato
Sciogliere a 45°C
Colorare con Power Flower a scelta
Amalgamare
Temperare il cioccolato e versarlo tra due fogli di acetato.
Dopo aver cristallizzato tagliare a strisce di 13cm per 2,5cm con una taglierina.
Decorazioni finali
Decorare gli éclairs con la crema.
Glassare la parte superiore
Disporre una striscia di cioccolato tagliata a metà per lungo. Spolverare con fiocchi argentati.
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