La Esmeralda

Prodotti Cacao Barry usati
Crostate e tartellette

La Esmeralda

Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Diamante

IngredientsPreparation
  • 200g
    burro

Mischiare tutte le polveri assieme

  • 26g
    zucchero a velo
  • 53g
    zucchero

Aggiungere il burro e mescolare con la foglia fino a ottenere una consistenza uniforme

  • 1g
    Fleur de sel (q.b.)
  • 20g
    tuorli

Stendere a uno spessore di #3 e raffreddare

  • 2
    baccello di vaniglia
  • 225g
    farina per dolci

Tagliare della dimensione desiderata e cuocere in forno a 170°C circa per 16 minuti

Dacquoise al cocco e lime

IngredientsPreparation
  • 155g
    farina di mandorla

Passare al Robocoupe la frutta a guscio in farina

  • 155g
    polpa di cocco
  • 285
    10 X
  • 58g
    zucchero

Realizzare una meringa francese

  • 345g
    albumi
  • 3g
    scorza di lime

Aggiungere la scorza di limone alla fine.

Cuocere in forno a 200°C per 12 minuti

Cremoso esotico

IngredientsPreparation
  • 150g
    purea di frutto della passione

Cuocere come una crema inglese

  • 120g
    purea di mango

Aggiungere la massa di gelatina

  • 18g
    purea di cocco

Emulsionare con il frullatore a immersione e mettere in stampo

  • 168g
    panna

Congelare

  • 90g
    zucchero
  • 144g
    tuorli
  • 36g
    massa di gelatina

Composta esotica

IngredientsPreparation
  • 375g
    mango a cubetti
  • 60g
    purea di mango
  • 90g
    trimolina
  • 30g
    zucchero
  • 6g
    pectina NH
  • 1
    baccello di vaniglia

Portare tutti gli ingredienti a un leggero bollore
Mettere in stampo e congelare

Mousse Esmeralda

IngredientsPreparation
  • 98g
    acqua
  • 25g
    latte in polvere 0% grassi
  • 91g
    tuorli
  • 24g
    glucosio
  • 18g
    trimolina
  • 257g
    La Esmeralda
  • 440g
    panna montata

Cuocere come una crema inglese con acqua, latte in polvere, tuorli e zuccheri
Montare a nastro
Incorporare la Esmeralda alla panna montata
Incorporare nella pate a bombe

Ganache di finitura

IngredientsPreparation
  • 125g
    latte
  • 100g
    panna
  • 100g
    glucosio
  • 24g
    massa di gelatina
  • 300g
    La Esmeralda

Portare il latte, la panna e il glucosio a un leggero bollore 
 
Versare sulla massa di gelatina e la Esmeralda
Emulsionare con il frullatore a immersione

Assemblaggio:

Stampare la composta esotica in uno stampo a mezza sfera e congelare
Stendere il cremoso esotico sulla composta

Appoggiare un disco di dacquoise
Riempire 1/2 stampo con la mousse di cioccolato
Inserire l’inserto esotico
Congelare
Glassare con la ganche e appoggiare sul diamante
Cospargere con il cocco e la zest di lime