Crostatina Alunga™

Prodotti Cacao Barry usati
Autunno / Inverno

Crostatina Alunga™

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Center France
  • Philippe Bertrand
    Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1

Stendere del cioccolato di copertura al latte Alunga™41% cristallizzato su un foglio di acetato, quindi ritagliare dei cerchi da 9 cm di diametro. Al loro interno fare degli altri fori con l’aiuto di una bocchetta per sac a poche liscia.</p>

Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Pasta Sablée

IngredientsPreparation
  • 125g
    burro
  • 185g
    zucchero a velo

Mescolare

  • 1g
    sale
  • 1g
    vaniglia liquida
  • 25g
    mandorle in polvere
  • 210g
    farina
  • 1g
    lievito

Aggiungere

  • 50g
    uovo/a intero/e

Aggiungere

Procedere come per l’impasto di una frolla classica. Lasciar riposare la sablèe in frigorifero per almeno 12 ore.

Successivamente foderare delle crostatine di 8 cm di diametro. Cuocere a 165 °C.

Ganache Alunga ™

IngredientsPreparation
  • 400g
    panna
  • 100g
    burro
  • 40g
    sciroppo di glucosio

Bollire

A 70°C, versare

Versare i primi tre ingredienti a 70° sul cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41%, emulsionare correttamente la ganache con l’aiuto di un minipimer.

Decorazione

IngredientsPreparation

Stendere del cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41% cristallizzato su un foglio di acetato, quindi ritagliare dei cerchi da 9 cm di diametro. Al loro interno fare degli altri fori con l’aiuto di una bocchetta per sac à poche liscia.