Mignon Alunga

Componenti Ricetta

Sablée alle nocciole

IngredientsPreparation
  • 127g
    burro
  • 115g
    farina per dolci
  • 127g
    zucchero grezzo bruno
  • 64g
    farina di mandorla
  • 64g
    farina di nocciole
  • 2g
    Fleur de sel (q.b.)

Mischiare tutte le polveri
Aggiungere il burro e mescolare con la foglia fino a ottenere una consistenza uniforme
 
Stendere a uno spessore di #3 e raffreddare
 
Tagliare della dimensione desiderata e cuocere in forno a 170°C circa per 16 minuti

Pan di Spagna senza farina

IngredientsPreparation
  • 300g
    albumi
  • 360g
    zucchero
  • 220g
    tuorli

Montare gli albumi con lo zucchero
AGGIUNGERE LO ZUCCHERO IN 6 VOLTE
Aggiungere i tuorli
Incorporare il cacao in polvere precedentemente setacciato
Cuocere in forno a 190°C per 8 minuti

Emulsione di Guayaquil

IngredientsPreparation
  • 180g
    panna
  • 100g
    pasta di nocciola
  • 129g
    tuorli
  • 72g
    zucchero
  • 114g
    burro
  • 125g
    acqua a 50°C
  • liquore frangelico

Realizzare una ganache con la panna, la pasta di nocciola e il Guayquil
Montare lo zucchero e i tuorli in planetaria
Aggiungere il burro alla ganache
Aggiungere la ganache alla pate a bombe
Ridurre la velocità e aggiungere
l’acqua e il liquore frangelico

Crema Alunga

IngredientsPreparation

Portare la panna a bollore
Versare sulla massa di gelatina e l’Alunga
Montare il giorno seguente

Pralinato alla nocciola

IngredientsPreparation
  • 180g
    zucchero
  • 1
    baccello di vaniglia
  • 300g
    nocciole intere
  • 20g
    burro di cacao

Realizzare un pralinato
Temperare il burro di cacao
Mettere in stampi mezza sfera

Glassa al latte

IngredientsPreparation
  • 250g
    latte
  • 100g
    glucosio
  • 45g
    massa di gelatina
  • 300g
    pasta per glassare chiara

Bollire il latte e il glucosio
Versare sulla massa di gelatina e l’Alunga
Emulsionare con il frullatore a immersione

Assemblaggio:

Versare l’emulsione in uno stampo circolare
Chiudere con il Pan di Spagna senza farina al cioccolato
Congelare
Sformare, glassare e appoggiare sul disco di sablée
Posizionare una mezza sfera di pralinato su un disco di cioccolato sottile
Guarnire con la crema all’Alunga e appoggiare sulla base del mignon