TORTA AL RUGOSO

Ricette per ogni stagione

TORTA AL RUGOSO

Created by
  • Philippe Bertrand
    Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Componenti Ricetta

PASTA SABLEE AL CACAO

IngredientsPreparation
  • 155g
    burro fresco
  • 98g
    zucchero a velo
  • 55g
    mandorle tritate

Mischiare

  • 1pezzo(i)
    baccello di vaniglia
  • 50g
    uova

Aggiungere

Poi

Mescolare fino a ottenere una consistenza (pasta) omogenea
Riporre in frigorifero
Stendere la pasta a uno spessore di 2mm
Cuocere per 10 minuti a 150°C su teglie, fra 2 tappetini Fiberpain

CARA CRAKINE™

IngredientsPreparation

Sciogliere

Aggiungere

Temperare a 24°C
Versare in stampi quadrati di 0,4cm

GANACHE RUGOSO IN STAMPO

IngredientsPreparation
  • 730g
    panna
  • 130g
    burro
  • 100g
    sorbitolo

Bollire

Lasciare raffreddare a 80°C e

Setacciare e versare su 

Modellare la ganache sul ripieno Cara Crakine. Lasciare cristallizzare per una notte. In seguito ritagliare le forme della torta

GLASSA BIANCA

IngredientsPreparation
  • 130g
    acqua fredda
  • 260g
    zucchero
  • 260g
    glucosio

Cuocere a 103°C

  • 170g
    latte condensato non zuccherato

Versare su 

  • 20g
    gelatina in polvere (200 Bloom)
  • 120g
    acqua d'idratazione

Aggiungere

Mischiare e dividere in base al numero di colori desiderato
Colorare con power flowers
Riporre in frigorifero per 24 ore
Utilizzare a 30°C