Glas martini Opéra Passy™

Herfst / Winter

Glas martini Opéra Passy™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker
  • Philippe Marand
    Cacao Barry® chef & CHOCOLATE ACADEMY™-centra Manager EEMEA
Level
level 3
Dosering
Recept voor 10 martiniglazen.
  1. Diamant in 4 gesneden
  2. Chocoladeschijf
  3. Opéramousse
  4. Passy ™ banketbakkersroom
  5. Passy ™ chocoladesaus
  6. Goudblad
Componenten van het recept

Chocoladediamanten

IngrediëntenVoorbereiding
  • 14g
    banketbakkerssuiker
  • 35g
    boter
  • 1snuifje
    zout

Meng

Voeg toe

Mengen en erdoor scheppen

Het deeg licht mengen, een rol van 2 cm diameter vormen en in vershoudfolie wikkelen.
Ten minste 2 uur in de koelkast leggen.
Rollen door kristalsuiker.
Rondjes van 8 à 10 mm dik snijden.
De rondjes op een bakmat leggen en 15 à 18 minuten bakken op 170 °C.
Opzij houden.

 

Passy ™ chocoladeschijf

IngrediëntenVoorbereiding

Tempereren

De chocolade uitspreiden op een vel plastic tot een dikte van 2 mm.
Laten kristalliseren.
Cirkels met een diameter van 45 mm uitsnijden.
Opzij houden.

Opéra mousse

IngrediëntenVoorbereiding

Smelt

  • 30g
    melk
  • 15g
    gewone siroop

Warm op

  • 160g
    opgeklopte room

Giet over de gesmolten chocolade

Meng eronder

Passy™ banketbakkersroom

IngrediëntenVoorbereiding
  • 75g
    slagroom
  • 30g
    suiker
  • 215g
    melk
  • 80g
    eierdooiers

Maak banketbakkersroom met

Smelt

De banketbakkersroom op de gesmolten chocolade gieten en kloppen.
Mixen in de mengmachine.
Meteen in de glazen gieten.

Passy ™ chocoladesaus

IngrediëntenVoorbereiding

Smelt

  • 150g
    water

Warm op

Gieten over de gesmolten chocolade.
Net voor het opdienen in de glazen gieten.