Ocoa™ zuurdesemijs

In een steelpan verwarmen tot 40°C

Al roerend toevoegen

Verwarmen tot 85°C

Van het vuur nemen, toevoegen

Snel koelen tot 4°C

Mengen in een blender en laten opstijven in de ijsmachine

Bewaren op -18°C.

Mengen in een steelpan

Al roerend aan de kook brengen.
Laten afkoelen en fijnmaken tot een gladde en romige consistentie.

Mengen in een kom

In een bain-marie verwarmen tot 65°C, tot de suiker oplost.
Kloppen tot je pieken krijgt en dan kleine piekjes meringue op een Silpat spuiten.
In de oven op lage temperatuur laten drogen, gedurende ongeveer 6 uur op ongeveer 50°C.

Andere ingrediënten

In een diep bord starten met een druppel cacaopulp en de chocoladedruppels 50%, met daarop de lychees.
Een bolletje maken van zuurdesemijs en Ocoa™ 70% donkere couverturechocolade. Deze bol dippen in een kommetje met geklopte room en dan in de balsamico-meringue, zodat deze versmelten. Het bolletje bovenop de lychees schikken. Het dessert serveren in een bord dat lijkt op rijzend brooddeeg.