Entremets Inaya™ Café Crokine™

Gebruikte Cacao Barry producten
Creatieve taarten

Entremets Inaya™ Café Crokine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker
Level
level 2
Dosering
Recept voor 3 desserts ø160 mm
Gebruikte Cacao Barry producten
Componenten van het recept

Cacaobiscuit Extra Brute

IngrediëntenVoorbereiding
  • 100g
    eiwit
  • 250g
    eieren
  • 200g
    kristalsuiker

Klop op

  • 100g
    eiwit
  • 80g
    kristalsuiker

Maak een meringue

Roer de 2 mengsels voorzichtig samen.

Zeef
Voeg toe

  • Café Crokine™

Bak gedurende 20 minuten aan 160°C. 
Snij 3 schijven van ø14 cm.
Smeer 130 g Croustillant Café Crokine™ op iedere schijf.

Koffiecrémeux

IngrediëntenVoorbereiding
  • 150g
    room 35%
  • 50g
    volle melk

Kook

  • 5g
    kristalsuiker
  • 25g
    eierdooiers
  • 8g
    instantkoffie

Voeg toe en verwarm tot 85°C

Zeef en verdeel over

Giet 135 van de crémeux in een Flexipan met een doorsnede van 14 cm. Vries in.

Inaya™ mousse

IngrediëntenVoorbereiding
  • 265g
    volle melk

Kook

Verdeel over

  • 720g
    opgeklopte room 35%

Voeg toe aan 40°C

Cacaoglazuur

IngrediëntenVoorbereiding
  • 390g
    kristalsuiker
  • 160g
    water

Warm op tot 120°C

Breng aan de kook

Mix beide mengsels en breng opnieuw aan de kook.

  • 15g
    gelatinepoeder (200 Bloom)
  • 90g
    water

Op 60°C, voeg toe

Mix en laat 24 uur afkoelen.
Serveer op  30°C.