Bombón de piñas verde

Bombones

Bombón de piñas verde

Creado por
  • Miquel Guarro Carreras
Nivel
level 2
Dosis
Receta para 4 moldes de 3cm de diámetro
Componentes de la receta

Infusión de piña verde

IngredientesElaboración
  • 500g
    nata 35% MG
  • 250g
    piña piñonera verde

Cerrar al vacío la nata junto con las piñas machacadas en una bolsa de cocción. 
Pasteurizar la infusión en un horno al vapor a 98ºC durante 45 minutos. 
Reservar en nevera 24 horas. 
Colar el resultado. 

Ganache de piña verde

IngredientesElaboración
  • 310g
    infusión
  • 50g
    tremolina
  • 45g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 30g
    dextrosa
  • 0,5g
    sal fina
  • 1g
    leche condensada
  • 345g
    Cobertura de chocolate negra Piena 71% cacao Or Noir
  • 50g
    mantequilla deshidratada

Mezclar la nata junto con los azúcares y la sal y llevar 45ºC. 
Disolver la proteína de leche en la mezcla. 
Fundir la cobertura junto con la mantequilla a 45ºC. 
Emulsionar la parte acuosa con la grasa y asegurar una correcta emulsión. 
Precristalizar la ganache a 31-33 ºC y rellenar.

Galleta crujiente de enebro

IngredientesElaboración
  • 80g
    mantequilla 82% MG
  • 80g
    azúcar
  • 35g
    harina de almendra
  • 120g
    harina floja
  • 4g
    sal fina
  • 6g
    bayas de junípero

Mixar en el Robot Couppe la harina de almendra, la harina la sal y las bayas de enebro hasta conseguir una harina fina y homogénea. Tamizar el resultado. 
Cortar la mantequilla a dados, las harinas y el azúcar y trabajar hasta que quede una mezcla homogénea y compacta. Congelar en forma de rulo. 
Triturar la galleta con la ayuda de una picadora de carne. 
Extender en un par de latas con silpat y cocer a 120ºC durante 24 minutos al 0% de humedad.

Granillo de piñon caramelizado

IngredientesElaboración
  • 70g
    agua mineral
  • 200g
    azúcar
  • 25g
    azúcar invertido
  • 500g
    piñones cortados a cuartos

Mezclar todos los ingredientes y cocer lentamente hasta llegar al punto de ebullición. 
Dejar enfriar a temperatura ambiente. 
Guardar en cámara. 
Mezclar el jarabe frío con los cuartos de piñón y repartir en una bandeja con silpat. 
Cocer a 150ºC durante 22 minutos a 0% de humedad.

Crujiente de enebro

IngredientesElaboración

Fundir el chocolate y la manteca de cacao 45ºC, agregarlo al praliné de almendra atemperado a unos 20ºC. 
Precristalizar a 25ºC y agregar la galleta y el granillo de piñón. 
Extender el crujiente en marcos de 0,4cm de alto. 
Troquelar discos de 2,2cm de diámetro. 

Montaje

Disponer los moldes en un espacio atemperado en torno a unos 20/24ºC o bien precalentar cuidadosamente con una pistola térmica.
Pistolear con las pinturas atemperadas.
Rascar los moldes para quitar el exceso de pintura.
Fundir cobertura Pinea y precristalizar correctamente.
Encamisar los moldes en forma de barrita y reservar hasta una correcta cristalización.
Dosificar ella ganache y acto seguido insertar el disco de crujiente y dejar cristalizar 24 horas.
Tapar los moldes, cristalizar, desmoldar, envasar y reservar.