Opéra

Otoño / Invierno

Opéra

Creado por
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
  • Philippe Marand
    Chef de Cacao Barry® & Director de los centros CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA
Nivel
level 2
Dosis
Peso por hoja de 600 g de biscuit

Poids par feuille 600 g de biscuit

Componentes de la receta

Biscuit almendra opera

IngredientesElaboración
  • 450g
    mismas cantidades de almendra molida y azúcar glas
  • 60g
    harina

Tamizar

  • 410g
    huevo(s) entero(s)
  • 220g
    clara de huevo

Montar

  • 40g
    azúcar refinado

Mezclar con

Mezclar las dos mezclas, las claras y los huevos  

  • 65g
    mantequilla fundida a 45ºC

Incorporar progresivamente al final

Cocción a 240°C durante unos 6 a 8 minutos.

Crema de manteca opera

IngredientesElaboración
  • 390g
    leche entera
  • 120g
    azúcar refinado
  • 1vaina(s)
    vainilla

Hervir

  • 240g
    yemas de huevo
  • 120g
    azúcar refinado

Escaldar

Verter leche en las yemas. Hervir mezclando con el batidor. Enfriar con la batidora completamente.

  • 1000g
    mantequilla semiderretida

Añadir

Mezclar todo añadiendo progresivamente la primera mezcla.

  • 150g
    merengue italiano

Incorporar

  • 50g
    extracto natural de café

Añadir

Ganache opéra

IngredientesElaboración
  • 600g
    leche entera
  • 100g
    nata 35% MG

Hervir

Verter en

Mezclar bien.

  • 180g
    mantequilla semiderretida

A 30°C, añadir

Sirope café opera

IngredientesElaboración
  • 250g
    café
  • 5g
    café molido
  • 200g
    sirope a 30 Brix

Mezclar

Glaseado opera

IngredientesElaboración

Fundir a 30°C

Mezclar y pasar por el chino la mezcla. 

Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café.

Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.