Opéra

Opéra

Nivel:
Medio
Se obtiene:
Peso por hoja de 600 g de biscuit
Poids par feuille 600 g de biscuit

Biscuit almendra opera

Productos utilizados: Biscuit almendra opera

  • 450 g
    cantidades iguales de almendras molidas y azúcar glas
  • 60 g
    harina

Preparación: Biscuit almendra opera

Tamizar

Productos utilizados: Biscuit almendra opera

  • 410 g
    huevo(s) entero(s)
  • 220 g
    clara de huevo

Preparación: Biscuit almendra opera

Montar

Productos utilizados: Biscuit almendra opera

  • 40 g
    azúcar fina

Preparación: Biscuit almendra opera

Mezclar con

Mezclar las dos mezclas, las claras y los huevos  

Productos utilizados: Biscuit almendra opera

  • 65 g
    mantequilla derretida a 45°C

Preparación: Biscuit almendra opera

Incorporar progresivamente al final

Cocción a 240°C durante unos 6 a 8 minutos.

Crema de manteca opera

Productos utilizados: Crema de manteca opera

  • 390 g
    Leche entera
  • 120 g
    azúcar fina
  • 1 vaina(s)
    vainilla

Preparación: Crema de manteca opera

Hervir

Productos utilizados: Crema de manteca opera

  • 240 g
    yemas de huevo
  • 120 g
    azúcar fina

Preparación: Crema de manteca opera

Escaldar

Verter leche en las yemas. Hervir mezclando con el batidor. Enfriar con la batidora completamente.

Productos utilizados: Crema de manteca opera

  • 1000 g
    mantequilla blanda

Preparación: Crema de manteca opera

Añadir

Mezclar todo añadiendo progresivamente la primera mezcla.

Productos utilizados: Crema de manteca opera

  • 150 g
    merengue italiano

Preparación: Crema de manteca opera

Incorporar

Productos utilizados: Crema de manteca opera

  • 50 g
    extracto natural de café

Preparación: Crema de manteca opera

Añadir

Ganache opéra

Productos utilizados: Ganache opéra

  • 600 g
    Leche entera
  • 100 g
    35% crema

Preparación: Ganache opéra

Hervir

Productos utilizados: Ganache opéra

  • 675 g
    CHD-V60AMER

Preparación: Ganache opéra

Verter en

Mezclar bien.

Productos utilizados: Ganache opéra

  • 180 g
    mantequilla blanda

Preparación: Ganache opéra

A 30°C, añadir

Sirope café opera

Productos utilizados: Sirope café opera

  • 250 g
    café
  • 5 g
    café instantáneo
  • 200 g
    jarabe a 30 Brix

Preparación: Sirope café opera

Mezclar

Glaseado opera

Productos utilizados: Glaseado opera

Preparación: Glaseado opera

Fundir a 30°C

Mezclar y pasar por el chino la mezcla. 

Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café.

Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.