Opéra

Otoño / Invierno

Opéra

Creado por
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
  • Philippe Marand
    Chef de Cacao Barry® & Director de los centros CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA
Nivel
level 2
Dosis
Peso por hoja de 600 g de biscuit
Componentes de la receta

Biscuit almendra opera

IngredientesElaboración
  • 450g
    mismas cantidades de almendra molida y azúcar glas
  • 60g
    harina

Tamizar

  • 410g
    huevo(s) entero(s)
  • 220g
    clara de huevo

Montar

  • 40g
    azúcar refinado

Mezclar con

Mezclar las dos mezclas, las claras y los huevos  

  • 65g
    mantequilla fundida a 45ºC

Incorporar progresivamente al final

Cocción a 240°C durante unos 6 a 8 minutos.

Crema de manteca opera

IngredientesElaboración
  • 390g
    leche entera
  • 120g
    azúcar refinado
  • 1vaina(s)
    vainilla

Hervir

  • 240g
    yemas de huevo
  • 120g
    azúcar refinado

Escaldar

Verter leche en las yemas. Hervir mezclando con el batidor. Enfriar con la batidora completamente.

  • 1000g
    mantequilla semiderretida

Añadir

Mezclar todo añadiendo progresivamente la primera mezcla.

  • 150g
    merengue italiano

Incorporar

  • 50g
    extracto natural de café

Añadir

Boil the whole milk, the sugar and the vanilla pod. Blanch the egg yolks with the sugar. Pour milk on egg yolks. Boil by mixing with a whisk. Add the softened butter. Mix and add gradually the first mixture. Incorporate the Italian meringue and add the natural coffee extract.

Ganache opéra

IngredientesElaboración
  • 600g
    leche entera
  • 100g
    nata 35% MG

Hervir

Verter en

Mezclar bien.

  • 180g
    mantequilla semiderretida

A 30°C, añadir

Boil the whole milk with the cream. Pour on the Chocolat Amer 60%. Mix. At 30°c, add the softened butter.

Sirope café opera

IngredientesElaboración
  • 250g
    café
  • 5g
    café molido
  • 200g
    sirope a 30 Brix

Mezclar

Glaseado opera

IngredientesElaboración

Fundir a 30°C

Mezclar y pasar por el chino la mezcla. 

Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café.

Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.