La Esmeralda

Productos Cacao Barry utilizados
Otoño / Invierno

La Esmeralda

Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Sponge Cake La Esmeralda

IngredientesElaboración
  • 75g
    harina de almendra
  • 75g
    azúcar
  • 180g
    yemas de huevo
  • 130g
    huevos
  • 175g
    mantequilla clarificada
  • 180g
    clara de huevo
  • 85g
    azúcar

Batir la almendra con la yema de huevo y con los huevos.
Fundir el chocolate y la mantequilla separadamente
Mezclar e incorporar en el mix de almendra y huevo
Separadamente, batir las claras de huevo con el azúcar
Añadir las claras a la otra mezcla y espolvorear el cacao en polvo

Crumble de Cacao

IngredientesElaboración
  • 100g
    azúcar demerara
  • 80g
    mantequilla
  • 100g
    harina fina
  • 2g
    sal

Cortar la mantequilla en cubos y mantenerla en frío
Colocar el resto de ingredientes en la batidora y añadir la mantequilla.
Mezclar hasta que se haga una masa grumosa, entonces hornear a 160ºC hasta el punto deseado.
Una vez horneado, pasar a través de un tamiz grueso para obtener granos uniformes

Crujiente de Cereal y Chocolate

IngredientesElaboración
  • 100g
    cereales
  • 100g
    crumble cacao
  • 50g
    nibs de cacao
  • 25g
    mantequilla deshidratada

Fundir la cobertura de chocolate negro y la mantequilla y mezclar conjuntamente
Añadir el resto de ingredientes y mezclar.
Extender y cortar a la medida deseada. Almacenar en nevera

Mousse Chocolate 74% La Esmeralda

IngredientesElaboración
  • 400g
    leche fresca
  • 100g
    nata
  • 100g
    yemas de huevo
  • 50g
    azúcar
  • 1vaina(s)
    vainilla

Hacer la crema pastelera

Coger la crema pastelera
Verterla sobre el chocolate y emulsionar
Cuando la mezcla alcance la temperatura de 45ºC, añadir la nata semi-montada
Mezclar y almacenar en nevera

Crema de menta, regaliz y chocolate La Esmeralda

IngredientesElaboración
  • 20g
    menta
  • 200g
    agua
  • 7g
    extracto regaliz
  • 350g
    nata para montar 35%MG
  • 50g
    azúcar invertido
  • 1g
    gelatina

Crear una infusión con 200g de agua y 20g de menta fresca
Escurrir después de unos minutos. Pesar 150g de la infusión, añadir el extracto de regaliz y hervir con la nata y el azúcar invertido, añadir entonces la gelatina.
Añadir gradualmente el chocolate negro y emulsionar uniformemente.
Atemperar a 28ºC y verter en los moldes de semi esferas

Gelatina de mentol

IngredientesElaboración
  • 100g
    agua
  • 0,6g
    agar
  • 28g
    menta
  • 1g
    gelatina
  • 4gota(s)
    colorante verde liposoluble

Calentar el agua con agar-agar
Añadir la menta en polvo y llevar suavemente a ebullición      
Incorporar la gelatina y las gotas de colorante verde

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    pintura negra (manteca de cacao y colorante negro)
  • Q.S.
    Colorante gris
  • Q.S.
    Polvo brillante

Asemblaje

Pintar el molde con forma de piedra con el polvo plateado
Colocar la gelatina de mentol en los lados
Entonces moldear con chocolate blanco coloreado de gris
Insertar la mousse de chocolate, menta y regaliz en el interior
Poner por encima el sponge cake de chocoalte y finalmente el crumble reconstituido en la base.
Congelar. Una vez congelado, desmoldar y pintar con pintura negra para conseguir el efecto aterciopelado
Servir a entre 12 y 14ºC