Babá al ron y frutas

Productos Cacao Barry utilizados
Primavera / Verano

Babá al ron y frutas

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2

*COMENTARIOS/TRUCOS:

En este caso hemos sustituido la clásica chantilly por una nata montada de chocolate blanco Zephyr™. El chocolate le aporta una mayor estabilidad a la crema así como su sabor lácteo característico sin aumentar el dulzor gracias al pobre contenido en azúcar de este chocolate.

Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Masa babá

IngredientesElaboración
  • 400g
    harina de trigo integral
  • 140g
    mantequilla
  • 22g
    levadura
  • 20g
    azúcar
  • 8g
    sal
  • 550g
    huevo(s) entero(s)

Poner en la amasadora, la harina, mantequilla, azúcar, sal y levadura.
Añadir una pequeña parte de huevos hasta obtener una masa espesa, amasar hasta que adquiera elasticidad.
Añadir el resto de huevos a intervalos.
Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la masa obtenida doble el tamaño.
Trabajar unos segundos la masa y dosificar en los moldes a la mitad de su capacidad.
Fermentar en la estufa a unos 28ºC.
Cocción en horno a 170/180ºC.

Almibar especiado de ron-naranja-pasión

IngredientesElaboración
  • 2100g
    agua
  • 1050g
    azúcar
  • 450g
    dextrosa
  • 18trozo(s)
    anís estrellado
  • 2trozo(s)
    canela en rama
  • 3trozo(s)
    vaina de vainilla
  • 3trozo(s)
    piel de naranja
  • 600g
    zumo de naranja
  • 300g
    zumo de fruta de la pasión
  • 210g
    ron Saint James 54% Vol.

Hervir el agua con los azúcares.
Infusionar el anís, vainilla, canela y piel de naranja.
Añadir los zumos y el ron.
Calentar si es necesario a unos 70/80ºC y embeber los baba.
Escurrir y reservar.

Trufa montada Zéphyr

IngredientesElaboración

Hervir la nata líquida e infusionar unos minutos la vaina de vainilla.
Colar y verter sobre el chocolate blanco, emulsionar y reservar.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    fresas
  • Q.S.
    fresas silvestres
  • Q.S.
    frambuesas frescas
  • Q.S.
    cerezas frescas
  • Q.S.
    moras
  • Q.S.
    mango en dados
  • Q.S.
    ralladura de lima
  • Q.S.
    germinado de anís Atsina Crest

Una vez hidratado el baba con el almíbar, escurrir unos minutos.
Dosificar un zigzag de nata montada a lo largo del baba.
Colocar un surtido de frutas frescas encima, unos germinados y ralladura de lima.