Babá al ron y frutas

Babá al ron y frutas

Nivel:
Medio
*COMENTARIOS/TRUCOS: En este caso hemos sustituido la clásica chantilly por una nata montada de chocolate blanco Zephyr™. El chocolate le aporta una mayor estabilidad a la crema así como su sabor lácteo característico sin aumentar el dulzor gracias al pobre contenido en azúcar de este chocolate.

Masa babá

Productos utilizados: Masa babá

  • 400 g
    harina de trigo integral
  • 140 g
    mantequilla
  • 22 g
    levadura
  • 20 g
    azúcar
  • 8 g
    sal
  • 550 g
    huevo(s) entero(s)

Preparación: Masa babá

Poner en la amasadora, la harina, mantequilla, azúcar, sal y levadura.
Añadir una pequeña parte de huevos hasta obtener una masa espesa, amasar hasta que adquiera elasticidad.
Añadir el resto de huevos a intervalos.
Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la masa obtenida doble el tamaño.
Trabajar unos segundos la masa y dosificar en los moldes a la mitad de su capacidad.
Fermentar en la estufa a unos 28ºC.
Cocción en horno a 170/180ºC.

Almibar especiado de ron-naranja-pasión

Productos utilizados: Almibar especiado de ron-naranja-pasión

  • 2100 g
    agua
  • 1050 g
    azúcar
  • 450 g
    dextrosa
  • 18 pieza(s)
    anís estrellado
  • 2 pieza(s)
    canela en rama
  • 3 pieza(s)
    vaina de vainilla
  • 3 pieza(s)
    ralladura de naranja
  • 600 g
    zumo de naranja
  • 300 g
    zumo de fruta de la pasión
  • 210 g
    ron Saint James 54% vol.

Preparación: Almibar especiado de ron-naranja-pasión

Hervir el agua con los azúcares.
Infusionar el anís, vainilla, canela y piel de naranja.
Añadir los zumos y el ron.
Calentar si es necesario a unos 70/80ºC y embeber los baba.
Escurrir y reservar.

Trufa montada Zéphyr

Productos utilizados: Trufa montada Zéphyr

Preparación: Trufa montada Zéphyr

Hervir la nata líquida e infusionar unos minutos la vaina de vainilla.
Colar y verter sobre el chocolate blanco, emulsionar y reservar.

Otros

Productos utilizados: Otros

  • Q.S.
    fresas
  • Q.S.
    fresas silvestres
  • Q.S.
    frambuesas frescas
  • Q.S.
    cerezas frescas
  • Q.S.
    moras
  • Q.S.
    dados de mango
  • Q.S.
    cáscara de lima
  • Q.S.
    cresta de atsina

Preparación: Otros

Una vez hidratado el baba con el almíbar, escurrir unos minutos.
Dosificar un zigzag de nata montada a lo largo del baba.
Colocar un surtido de frutas frescas encima, unos germinados y ralladura de lima.