PULL - Chocolate con naranja

En la batidora con la pala homogeneizar la mantequilla.

Añadir el azúcar moreno y después el resto de ingredientes previamente tamizados.

Trabajar, estirar en forma de tubo, filmar y guardar en nevera.

 Pasar por una reja y repartir en una bandeja de horno con silpain.

 Cocer a 170ºC / 10 minutos / tiro abierto / ventilación media.

Calentar las yemas a unos 45-50ºC.

Calentar la nata junto con la leche, el tremoline y llevar a ebullición.

Escaldar las yemas y comprobar la temperatura de 83ºC.

Volcar la crema inglesa encima de las coberturas previamente fundidas y emulsionar.

Cuando la mezcla alcance una temperatura de 40ºC mezclar con la nata semi montada.

Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, el cacao en polvo y la glucosa y llevarlo a ebullición.

Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar.

Volcar encima de la cobertura y la leche condensada y emulsionar correctamente.

Utilizar a 30-35ªC aproximadamente.

Pasar la corteza de las naranjas y kumquats escaldadas por la máquina picadora de carne y reservar.

Mezclar la sacarosa con la pectina.

Mezclar el zumo de yuzu, el zumo de naranja y el zumo de kumquat junto con la miel, la glucosa y calentar a 40ºC.

Agregar en forma de lluvia la sacarosa y la pectina y llevar a ebullición durante unos segundos.

Disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Volcar encima de las naranjas y el kumquat escaldado y remover bien.

Enfriar en nevera para dejar gelificar y prepararla en manga.

Hervir la nata junto con la leche, la canela y escaldar las yemas para realizar una crema inglesa a 84ºC.

Agregar la gelatina, previamente hidratada, a la crema inglesa y verter sobre las coberturas semi fundidas.

Emulsionar correctamente la mezcla, enfriar a 33ºC y dejar cristalizar en nevera.

Disponer en una manga con boquilla lisa del número 10.

Hervir la nata junto con la leche, la canela y escaldar las yemas para realizar una crema inglesa a 84ºC.

Agregar la gelatina, previamente hidratada, a la crema inglesa y verter sobre las coberturas semi fundidas.

Emulsionar correctamente la mezcla, enfriar a 33ºC y dejar cristalizar en nevera.

Disponer en una manga con boquilla lisa del número 10.

 Fundir la cobertura a unos 45ºC y mezclar con el aceite.

Mezclar el resto de ingredientes y reservar a 35ºC.

Realizar un merengue con las claras, la sacarosa y el cremor tártaro.

Fundir la mantequillla junto con la cobertura negra a unos 55 ºC.

Agregar las yemas y mezclar ligeramente.

Hacer una madre con un poco de merengue y acabar de mezclar el resto de manera envolvente.

Acabar agregando la harina previamente tamizada.

Estirar en un marco de 1cm de grosor.

Cocer a 190ºC / 6 minutos / tiro cerrado / ventilación media.

Realizar un merengue con las claras, la sacarosa y el cremor tártaro.

Fundir la mantequillla junto con la cobertura negra a unos 55 ºC.

Agregar las yemas y mezclar ligeramente.

Hacer una madre con un poco de merengue y acabar de mezclar el resto de manera envolvente.

Acabar agregando la harina previamente tamizada.

Estirar en un marco de 1cm de grosor.

Cocer a 190ºC / 6 minutos / tiro cerrado / ventilación media.

Preparar 6 aros de 14cm de diámetro con acetato de 3cm de alto para montar el interior.

Colocar un disco de bizcoho troquelado de 14cm de diámetro.

Dosificar 95g de crujiente en cada bizcocho y repartir por la superficie.

Escudillar 160g de cremoso repartiéndolo en forma de gota.

Escudillar 130g de compota cítrica en los espacios vacíos que ha dejado el cremoso y congelar el interior ya acabado.

Preparar 6 aros de 16cm de diámetro con acetato de 4cm de alto.

Dosificar 240g de mousse e insertar el interior congelado.

Glasear y acabar decorando el pastel.