PULL - Chocolate con naranja

Tartas y tartaletas

PULL - Chocolate con naranja

Dosis
Receta para 6 pasteles

Chocolate, naranja, canela... Enric Monzonís se inspiró en esta popular combinación de sabores para crear este inspirador pastel elaborado con Cobertura negra Inaya 65% , Cobertura leche Allunga 41% y Lactée Supérieure 38% que te sorprenderá por su potente sabor chocolateado y su frescura en combinación con la compota cítrica.

 

Componentes de la receta

Crumble de cacao

IngredientesElaboración
  • 225g
    mantequilla

En la batidora con la pala homogeneizar la mantequilla.

  • 225g
    azúcar moreno

Añadir el azúcar moreno y después el resto de ingredientes previamente tamizados.

  • 225g
    harina de almendra

Trabajar, estirar en forma de tubo, filmar y guardar en nevera.

  • 180g
    harina floja

 Pasar por una reja y repartir en una bandeja de horno con silpain.

  • 45g
    cacao en polvo Extra brute

 Cocer a 170ºC / 10 minutos / tiro abierto / ventilación media.

  • 2g
    sal fina

Mousse Alto El Sol

IngredientesElaboración
  • 210g
    leche entera

Calentar las yemas a unos 45-50ºC.

  • 210g
    Nata 35%mg

Calentar la nata junto con la leche, el tremoline y llevar a ebullición.

  • 60g
    Azucar invertido tremoline

Escaldar las yemas y comprobar la temperatura de 83ºC.

  • 115g
    Yemas pasteurizadas

Volcar la crema inglesa encima de las coberturas previamente fundidas y emulsionar.

  • 550g
    Cobertura de chocolate negro Alto el Sol 65%mc

Cuando la mezcla alcance una temperatura de 40ºC mezclar con la nata semi montada.

  • 535g
    nata semi montada

Glaseado Cobertura Fleur de Cao

IngredientesElaboración
  • 600g
    agua mineral

Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, el cacao en polvo y la glucosa y llevarlo a ebullición.

  • 500g
    sacarosa

Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar.

  • 700g
    Jarabe de glucosa DE40

Volcar encima de la cobertura y la leche condensada y emulsionar correctamente.

  • 400g
    leche condensada

Utilizar a 30-35ªC aproximadamente.

  • 56g
    Hoja de gelatina
  • 45g
    cacao en polvo Extra brute
  • 600g
    Cobertura de chocolate negro Fleur de Cao 70%

Compota cítrica

IngredientesElaboración
  • 170g
    Naranjas escaldadas enteras

Pasar la corteza de las naranjas y kumquats escaldadas por la máquina picadora de carne y reservar.

  • 115g
    Kumquat escaldadao entero

Mezclar la sacarosa con la pectina.

  • 150g
    Zumo de naranja natural

Mezclar el zumo de yuzu, el zumo de naranja y el zumo de kumquat junto con la miel, la glucosa y calentar a 40ºC.

  • 150g
    Zumo de kumquat licuado

Agregar en forma de lluvia la sacarosa y la pectina y llevar a ebullición durante unos segundos.

  • 75g
    zumo de yuzu

Disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas.

  • 150g
    Jarabe de glucosa DE40

Volcar encima de las naranjas y el kumquat escaldado y remover bien.

  • 100g
    Miel de milflores

Enfriar en nevera para dejar gelificar y prepararla en manga.

  • 75g
    sacarosa
  • 8g
    pectina NH
  • 6g
    hojas de gelatina

Cremoso de canela

IngredientesElaboración
  • 260g
    leche entera

Hervir la nata junto con la leche, la canela y escaldar las yemas para realizar una crema inglesa a 84ºC.

  • 220g
    nata 35% MG

Agregar la gelatina, previamente hidratada, a la crema inglesa y verter sobre las coberturas semi fundidas.

  • 130g
    Yema de huevo pasteurizada

Emulsionar correctamente la mezcla, enfriar a 33ºC y dejar cristalizar en nevera.

  • 3g
    hojas de gelatina

Disponer en una manga con boquilla lisa del número 10.

  • 300g
    Cobertura de chocolate con leche Alunga 41% mc
  • 280g
    Cobertura de chocolate con leche Lactée Supérieure 38%mc
  • 6g
    canela en polvo

Cremoso de canela

IngredientesElaboración
  • 260g
    leche entera

Hervir la nata junto con la leche, la canela y escaldar las yemas para realizar una crema inglesa a 84ºC.

  • 220g
    nata 35% MG

Agregar la gelatina, previamente hidratada, a la crema inglesa y verter sobre las coberturas semi fundidas.

  • 130g
    Yema de huevo pasteurizada

Emulsionar correctamente la mezcla, enfriar a 33ºC y dejar cristalizar en nevera.

  • 3g
    hojas de gelatina

Disponer en una manga con boquilla lisa del número 10.

  • 300g
    Cobertura de chocolate con leche Alunga 41% mc
  • 280g
    Cobertura de chocolate con leche Lactée Supérieure 38%mc
  • 6g
    canela en polvo

Crujiente

IngredientesElaboración
  • 560g
    crumble cacao

 Fundir la cobertura a unos 45ºC y mezclar con el aceite.

  • 190g
    Cobertura de chocolate con leche Lactée Supérieure 32%mc

Mezclar el resto de ingredientes y reservar a 35ºC.

  • 40g
    aceite de girasol

Bizcocho tierno Inaya

IngredientesElaboración
  • 200g
    mantequilla

Realizar un merengue con las claras, la sacarosa y el cremor tártaro.

  • 400g
    Cobertura de chocolate negro Inaya 65% mc

Fundir la mantequillla junto con la cobertura negra a unos 55 ºC.

  • 190g
    Yema de huevo pasteurizada

Agregar las yemas y mezclar ligeramente.

  • 380g
    Claras pasteurizadas

Hacer una madre con un poco de merengue y acabar de mezclar el resto de manera envolvente.

  • 230g
    sacarosa

Acabar agregando la harina previamente tamizada.

  • 1g
    crémor tártaro

Estirar en un marco de 1cm de grosor.

  • 70g
    Harina de fuerza

Cocer a 190ºC / 6 minutos / tiro cerrado / ventilación media.

Bizcocho tierno Inaya

IngredientesElaboración
  • 200g
    mantequilla

Realizar un merengue con las claras, la sacarosa y el cremor tártaro.

  • 400g
    Cobertura de chocolate negro Inaya 65% mc

Fundir la mantequillla junto con la cobertura negra a unos 55 ºC.

  • 190g
    Yema de huevo pasteurizada

Agregar las yemas y mezclar ligeramente.

  • 380g
    Claras pasteurizadas

Hacer una madre con un poco de merengue y acabar de mezclar el resto de manera envolvente.

  • 230g
    sacarosa

Acabar agregando la harina previamente tamizada.

  • 1g
    crémor tártaro

Estirar en un marco de 1cm de grosor.

  • 70g
    Harina de fuerza

Cocer a 190ºC / 6 minutos / tiro cerrado / ventilación media.

Montaje

Preparar 6 aros de 14cm de diámetro con acetato de 3cm de alto para montar el interior.

Colocar un disco de bizcoho troquelado de 14cm de diámetro.

Dosificar 95g de crujiente en cada bizcocho y repartir por la superficie.

Escudillar 160g de cremoso repartiéndolo en forma de gota.

Escudillar 130g de compota cítrica en los espacios vacíos que ha dejado el cremoso y congelar el interior ya acabado.

Preparar 6 aros de 16cm de diámetro con acetato de 4cm de alto.

Dosificar 240g de mousse e insertar el interior congelado.

Glasear y acabar decorando el pastel.