PULL - Chocolate con naranja

PULL - Chocolate con naranja

Nivel:
Se obtiene:
Receta para 6 pasteles
Chocolate, naranja, canela... Enric Monzonís se inspiró en esta popular combinación de sabores para crear este inspirador pastel elaborado con Cobertura negra Inaya 65% , Cobertura leche Allunga 41% y Lactée Supérieure 38% que te sorprenderá por su potente sabor chocolateado y su frescura en combinación con la compota cítrica.  

Crumble de cacao

Productos utilizados: Crumble de cacao

  • 225 g
    mantequilla

Preparación: Crumble de cacao

En la batidora con la pala homogeneizar la mantequilla.

Productos utilizados: Crumble de cacao

  • 225 g
    azúcar en bruto

Preparación: Crumble de cacao

Añadir el azúcar moreno y después el resto de ingredientes previamente tamizados.

Productos utilizados: Crumble de cacao

  • 225 g
    harina de almendra

Preparación: Crumble de cacao

Trabajar, estirar en forma de tubo, filmar y guardar en nevera.

Productos utilizados: Crumble de cacao

  • 180 g
    harina débil

Preparación: Crumble de cacao

 Pasar por una reja y repartir en una bandeja de horno con silpain.

Productos utilizados: Crumble de cacao

  • 45 g
    cacao en polvo Extra brute

Preparación: Crumble de cacao

 Cocer a 170ºC / 10 minutos / tiro abierto / ventilación media.

Mousse Alto El Sol

Productos utilizados: Mousse Alto El Sol

  • 210 g
    Leche entera

Preparación: Mousse Alto El Sol

Calentar las yemas a unos 45-50ºC.

Productos utilizados: Mousse Alto El Sol

  • 210 g
    Nata 35%mg

Preparación: Mousse Alto El Sol

Calentar la nata junto con la leche, el tremoline y llevar a ebullición.

Productos utilizados: Mousse Alto El Sol

  • 60 g
    Azucar invertido tremoline

Preparación: Mousse Alto El Sol

Escaldar las yemas y comprobar la temperatura de 83ºC.

Productos utilizados: Mousse Alto El Sol

  • 115 g
    Yemas pasteurizadas

Preparación: Mousse Alto El Sol

Volcar la crema inglesa encima de las coberturas previamente fundidas y emulsionar.

Productos utilizados: Mousse Alto El Sol

  • 550 g
    Cobertura de chocolate negro Alto el Sol 65%mc

Preparación: Mousse Alto El Sol

Cuando la mezcla alcance una temperatura de 40ºC mezclar con la nata semi montada.

Glaseado Cobertura Fleur de Cao

Productos utilizados: Glaseado Cobertura Fleur de Cao

  • 600 g
    agua mineral

Preparación: Glaseado Cobertura Fleur de Cao

Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, el cacao en polvo y la glucosa y llevarlo a ebullición.

Productos utilizados: Glaseado Cobertura Fleur de Cao

  • 500 g
    sacarosa

Preparación: Glaseado Cobertura Fleur de Cao

Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar.

Productos utilizados: Glaseado Cobertura Fleur de Cao

  • 700 g
    Jarabe de glucosa DE40

Preparación: Glaseado Cobertura Fleur de Cao

Volcar encima de la cobertura y la leche condensada y emulsionar correctamente.

Productos utilizados: Glaseado Cobertura Fleur de Cao

  • 400 g
    leche condensada

Preparación: Glaseado Cobertura Fleur de Cao

Utilizar a 30-35ªC aproximadamente.

Compota cítrica

Productos utilizados: Compota cítrica

  • 170 g
    Naranjas escaldadas enteras

Preparación: Compota cítrica

Pasar la corteza de las naranjas y kumquats escaldadas por la máquina picadora de carne y reservar.

Productos utilizados: Compota cítrica

  • 115 g
    Kumquat escaldadao entero

Preparación: Compota cítrica

Mezclar la sacarosa con la pectina.

Productos utilizados: Compota cítrica

  • 150 g
    Zumo de naranja natural

Preparación: Compota cítrica

Mezclar el zumo de yuzu, el zumo de naranja y el zumo de kumquat junto con la miel, la glucosa y calentar a 40ºC.

Productos utilizados: Compota cítrica

  • 150 g
    Zumo de kumquat licuado

Preparación: Compota cítrica

Agregar en forma de lluvia la sacarosa y la pectina y llevar a ebullición durante unos segundos.

Productos utilizados: Compota cítrica

  • 75 g
    zumo de yuzu

Preparación: Compota cítrica

Disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Productos utilizados: Compota cítrica

  • 150 g
    Jarabe de glucosa DE40

Preparación: Compota cítrica

Volcar encima de las naranjas y el kumquat escaldado y remover bien.

Productos utilizados: Compota cítrica

  • 100 g
    Miel de milflores

Preparación: Compota cítrica

Enfriar en nevera para dejar gelificar y prepararla en manga.

Cremoso de canela

Productos utilizados: Cremoso de canela

  • 260 g
    Leche entera

Preparación: Cremoso de canela

Hervir la nata junto con la leche, la canela y escaldar las yemas para realizar una crema inglesa a 84ºC.

Productos utilizados: Cremoso de canela

  • 220 g
    35% crema

Preparación: Cremoso de canela

Agregar la gelatina, previamente hidratada, a la crema inglesa y verter sobre las coberturas semi fundidas.

Productos utilizados: Cremoso de canela

  • 130 g
    Yema de huevo pasteurizada

Preparación: Cremoso de canela

Emulsionar correctamente la mezcla, enfriar a 33ºC y dejar cristalizar en nevera.

Productos utilizados: Cremoso de canela

  • 3 g
    hojas de gelatina

Preparación: Cremoso de canela

Disponer en una manga con boquilla lisa del número 10.

Cremoso de canela

Productos utilizados: Cremoso de canela

  • 260 g
    Leche entera

Preparación: Cremoso de canela

Hervir la nata junto con la leche, la canela y escaldar las yemas para realizar una crema inglesa a 84ºC.

Productos utilizados: Cremoso de canela

  • 220 g
    35% crema

Preparación: Cremoso de canela

Agregar la gelatina, previamente hidratada, a la crema inglesa y verter sobre las coberturas semi fundidas.

Productos utilizados: Cremoso de canela

  • 130 g
    Yema de huevo pasteurizada

Preparación: Cremoso de canela

Emulsionar correctamente la mezcla, enfriar a 33ºC y dejar cristalizar en nevera.

Productos utilizados: Cremoso de canela

  • 3 g
    hojas de gelatina

Preparación: Cremoso de canela

Disponer en una manga con boquilla lisa del número 10.

Crujiente

Productos utilizados: Crujiente

  • 560 g
    crumble de cacao

Preparación: Crujiente

 Fundir la cobertura a unos 45ºC y mezclar con el aceite.

Productos utilizados: Crujiente

  • 190 g
    Cobertura de chocolate con leche Lactée Supérieure 32%mc

Preparación: Crujiente

Mezclar el resto de ingredientes y reservar a 35ºC.

Bizcocho tierno Inaya

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 200 g
    mantequilla

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Realizar un merengue con las claras, la sacarosa y el cremor tártaro.

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 400 g
    Cobertura de chocolate negro Inaya 65% mc

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Fundir la mantequillla junto con la cobertura negra a unos 55 ºC.

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 190 g
    Yema de huevo pasteurizada

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Agregar las yemas y mezclar ligeramente.

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 380 g
    claras de huevo pasteurizadas

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Hacer una madre con un poco de merengue y acabar de mezclar el resto de manera envolvente.

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 230 g
    sacarosa

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Acabar agregando la harina previamente tamizada.

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 1 g
    cremor tártaro

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Estirar en un marco de 1cm de grosor.

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 70 g
    Harina de fuerza

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Cocer a 190ºC / 6 minutos / tiro cerrado / ventilación media.

Bizcocho tierno Inaya

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 200 g
    mantequilla

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Realizar un merengue con las claras, la sacarosa y el cremor tártaro.

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 400 g
    Cobertura de chocolate negro Inaya 65% mc

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Fundir la mantequillla junto con la cobertura negra a unos 55 ºC.

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 190 g
    Yema de huevo pasteurizada

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Agregar las yemas y mezclar ligeramente.

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 380 g
    claras de huevo pasteurizadas

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Hacer una madre con un poco de merengue y acabar de mezclar el resto de manera envolvente.

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 230 g
    sacarosa

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Acabar agregando la harina previamente tamizada.

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 1 g
    cremor tártaro

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Estirar en un marco de 1cm de grosor.

Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya

  • 70 g
    Harina de fuerza

Preparación: Bizcocho tierno Inaya

Cocer a 190ºC / 6 minutos / tiro cerrado / ventilación media.

Montaje

Preparar 6 aros de 14cm de diámetro con acetato de 3cm de alto para montar el interior.

Colocar un disco de bizcoho troquelado de 14cm de diámetro.

Dosificar 95g de crujiente en cada bizcocho y repartir por la superficie.

Escudillar 160g de cremoso repartiéndolo en forma de gota.

Escudillar 130g de compota cítrica en los espacios vacíos que ha dejado el cremoso y congelar el interior ya acabado.

Preparar 6 aros de 16cm de diámetro con acetato de 4cm de alto.

Dosificar 240g de mousse e insertar el interior congelado.

Glasear y acabar decorando el pastel.