PULL - Chocolate con naranja
Chocolate, naranja, canela... Enric Monzonís se inspiró en esta popular combinación de sabores para crear este inspirador pastel elaborado con Cobertura negra Inaya 65% , Cobertura leche Allunga 41% y Lactée Supérieure 38% que te sorprenderá por su potente sabor chocolateado y su frescura en combinación con la compota cítrica.
Crumble de cacao
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| En la batidora con la pala homogeneizar la mantequilla. |
| Añadir el azúcar moreno y después el resto de ingredientes previamente tamizados. |
| Trabajar, estirar en forma de tubo, filmar y guardar en nevera. |
| Pasar por una reja y repartir en una bandeja de horno con silpain. |
| Cocer a 170ºC / 10 minutos / tiro abierto / ventilación media. |
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Mousse Alto El Sol
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Calentar las yemas a unos 45-50ºC. |
| Calentar la nata junto con la leche, el tremoline y llevar a ebullición. |
| Escaldar las yemas y comprobar la temperatura de 83ºC. |
| Volcar la crema inglesa encima de las coberturas previamente fundidas y emulsionar. |
| Cuando la mezcla alcance una temperatura de 40ºC mezclar con la nata semi montada. |
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Glaseado Cobertura Fleur de Cao
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, el cacao en polvo y la glucosa y llevarlo a ebullición. |
| Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar. |
| Volcar encima de la cobertura y la leche condensada y emulsionar correctamente. |
| Utilizar a 30-35ªC aproximadamente. |
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Compota cítrica
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Pasar la corteza de las naranjas y kumquats escaldadas por la máquina picadora de carne y reservar. |
| Mezclar la sacarosa con la pectina. |
| Mezclar el zumo de yuzu, el zumo de naranja y el zumo de kumquat junto con la miel, la glucosa y calentar a 40ºC. |
| Agregar en forma de lluvia la sacarosa y la pectina y llevar a ebullición durante unos segundos. |
| Disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas. |
| Volcar encima de las naranjas y el kumquat escaldado y remover bien. |
| Enfriar en nevera para dejar gelificar y prepararla en manga. |
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Cremoso de canela
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Hervir la nata junto con la leche, la canela y escaldar las yemas para realizar una crema inglesa a 84ºC. |
| Agregar la gelatina, previamente hidratada, a la crema inglesa y verter sobre las coberturas semi fundidas. |
| Emulsionar correctamente la mezcla, enfriar a 33ºC y dejar cristalizar en nevera. |
| Disponer en una manga con boquilla lisa del número 10. |
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Cremoso de canela
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Hervir la nata junto con la leche, la canela y escaldar las yemas para realizar una crema inglesa a 84ºC. |
| Agregar la gelatina, previamente hidratada, a la crema inglesa y verter sobre las coberturas semi fundidas. |
| Emulsionar correctamente la mezcla, enfriar a 33ºC y dejar cristalizar en nevera. |
| Disponer en una manga con boquilla lisa del número 10. |
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Crujiente
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Fundir la cobertura a unos 45ºC y mezclar con el aceite. |
| Mezclar el resto de ingredientes y reservar a 35ºC. |
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Bizcocho tierno Inaya
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Realizar un merengue con las claras, la sacarosa y el cremor tártaro. |
| Fundir la mantequillla junto con la cobertura negra a unos 55 ºC. |
| Agregar las yemas y mezclar ligeramente. |
| Hacer una madre con un poco de merengue y acabar de mezclar el resto de manera envolvente. |
| Acabar agregando la harina previamente tamizada. |
| Estirar en un marco de 1cm de grosor. |
| Cocer a 190ºC / 6 minutos / tiro cerrado / ventilación media. |
Bizcocho tierno Inaya
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Realizar un merengue con las claras, la sacarosa y el cremor tártaro. |
| Fundir la mantequillla junto con la cobertura negra a unos 55 ºC. |
| Agregar las yemas y mezclar ligeramente. |
| Hacer una madre con un poco de merengue y acabar de mezclar el resto de manera envolvente. |
| Acabar agregando la harina previamente tamizada. |
| Estirar en un marco de 1cm de grosor. |
| Cocer a 190ºC / 6 minutos / tiro cerrado / ventilación media. |
Montaje
Preparar 6 aros de 14cm de diámetro con acetato de 3cm de alto para montar el interior. | |
Colocar un disco de bizcoho troquelado de 14cm de diámetro. | |
Dosificar 95g de crujiente en cada bizcocho y repartir por la superficie. | |
Escudillar 160g de cremoso repartiéndolo en forma de gota. | |
Escudillar 130g de compota cítrica en los espacios vacíos que ha dejado el cremoso y congelar el interior ya acabado. | |
Preparar 6 aros de 16cm de diámetro con acetato de 4cm de alto. | |
Dosificar 240g de mousse e insertar el interior congelado. | |
Glasear y acabar decorando el pastel. |
