PULL - Chocolate con naranja
- Nivel:
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- Se obtiene:
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Receta para 6 pasteles
Chocolate, naranja, canela... Enric Monzonís se inspiró en esta popular combinación de sabores para crear este inspirador pastel elaborado con Cobertura negra Inaya 65% , Cobertura leche Allunga 41% y Lactée Supérieure 38% que te sorprenderá por su potente sabor chocolateado y su frescura en combinación con la compota cítrica.
Crumble de cacao
Productos utilizados: Crumble de cacao
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7.9 ozmantequilla
Preparación: Crumble de cacao
En la batidora con la pala homogeneizar la mantequilla.
Productos utilizados: Crumble de cacao
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7.9 ozazúcar en bruto
Preparación: Crumble de cacao
Añadir el azúcar moreno y después el resto de ingredientes previamente tamizados.
Productos utilizados: Crumble de cacao
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7.9 ozharina de almendra
Preparación: Crumble de cacao
Trabajar, estirar en forma de tubo, filmar y guardar en nevera.
Productos utilizados: Crumble de cacao
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6.3 ozharina débil
Preparación: Crumble de cacao
Pasar por una reja y repartir en una bandeja de horno con silpain.
Productos utilizados: Crumble de cacao
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1.6 ozcacao en polvo Extra brute
Preparación: Crumble de cacao
Cocer a 170ºC / 10 minutos / tiro abierto / ventilación media.
Mousse Alto El Sol
Productos utilizados: Mousse Alto El Sol
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7.4 ozleche entera
Preparación: Mousse Alto El Sol
Calentar las yemas a unos 45-50ºC.
Productos utilizados: Mousse Alto El Sol
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7.4 ozNata 35%mg
Preparación: Mousse Alto El Sol
Calentar la nata junto con la leche, el tremoline y llevar a ebullición.
Productos utilizados: Mousse Alto El Sol
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2.1 ozAzucar invertido tremoline
Preparación: Mousse Alto El Sol
Escaldar las yemas y comprobar la temperatura de 83ºC.
Productos utilizados: Mousse Alto El Sol
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4.1 ozYemas pasteurizadas
Preparación: Mousse Alto El Sol
Volcar la crema inglesa encima de las coberturas previamente fundidas y emulsionar.
Productos utilizados: Mousse Alto El Sol
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1.2 lbCobertura de chocolate negro Alto el Sol 65%mc
Preparación: Mousse Alto El Sol
Cuando la mezcla alcance una temperatura de 40ºC mezclar con la nata semi montada.
Glaseado Cobertura Fleur de Cao
Productos utilizados: Glaseado Cobertura Fleur de Cao
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1.3 lbagua mineral
Preparación: Glaseado Cobertura Fleur de Cao
Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, el cacao en polvo y la glucosa y llevarlo a ebullición.
Productos utilizados: Glaseado Cobertura Fleur de Cao
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1.1 lbsacarosa
Preparación: Glaseado Cobertura Fleur de Cao
Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar.
Productos utilizados: Glaseado Cobertura Fleur de Cao
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1.5 lbJarabe de glucosa DE40
Preparación: Glaseado Cobertura Fleur de Cao
Volcar encima de la cobertura y la leche condensada y emulsionar correctamente.
Productos utilizados: Glaseado Cobertura Fleur de Cao
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14.1 ozleche condensada
Preparación: Glaseado Cobertura Fleur de Cao
Utilizar a 30-35ªC aproximadamente.
Compota cítrica
Productos utilizados: Compota cítrica
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6.0 ozNaranjas escaldadas enteras
Preparación: Compota cítrica
Pasar la corteza de las naranjas y kumquats escaldadas por la máquina picadora de carne y reservar.
Productos utilizados: Compota cítrica
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4.1 ozKumquat escaldadao entero
Preparación: Compota cítrica
Mezclar la sacarosa con la pectina.
Productos utilizados: Compota cítrica
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5.3 ozZumo de naranja natural
Preparación: Compota cítrica
Mezclar el zumo de yuzu, el zumo de naranja y el zumo de kumquat junto con la miel, la glucosa y calentar a 40ºC.
Productos utilizados: Compota cítrica
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5.3 ozZumo de kumquat licuado
Preparación: Compota cítrica
Agregar en forma de lluvia la sacarosa y la pectina y llevar a ebullición durante unos segundos.
Productos utilizados: Compota cítrica
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2.6 ozzumo de yuzu
Preparación: Compota cítrica
Disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Productos utilizados: Compota cítrica
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5.3 ozJarabe de glucosa DE40
Preparación: Compota cítrica
Volcar encima de las naranjas y el kumquat escaldado y remover bien.
Productos utilizados: Compota cítrica
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3.5 ozMiel de milflores
Preparación: Compota cítrica
Enfriar en nevera para dejar gelificar y prepararla en manga.
Cremoso de canela
Productos utilizados: Cremoso de canela
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9.2 ozleche entera
Preparación: Cremoso de canela
Hervir la nata junto con la leche, la canela y escaldar las yemas para realizar una crema inglesa a 84ºC.
Productos utilizados: Cremoso de canela
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7.8 oz35% crema
Preparación: Cremoso de canela
Agregar la gelatina, previamente hidratada, a la crema inglesa y verter sobre las coberturas semi fundidas.
Productos utilizados: Cremoso de canela
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4.6 ozYema de huevo pasteurizada
Preparación: Cremoso de canela
Emulsionar correctamente la mezcla, enfriar a 33ºC y dejar cristalizar en nevera.
Productos utilizados: Cremoso de canela
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0.1 ozhojas de gelatina
Preparación: Cremoso de canela
Disponer en una manga con boquilla lisa del número 10.
Cremoso de canela
Productos utilizados: Cremoso de canela
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9.2 ozleche entera
Preparación: Cremoso de canela
Hervir la nata junto con la leche, la canela y escaldar las yemas para realizar una crema inglesa a 84ºC.
Productos utilizados: Cremoso de canela
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7.8 oz35% crema
Preparación: Cremoso de canela
Agregar la gelatina, previamente hidratada, a la crema inglesa y verter sobre las coberturas semi fundidas.
Productos utilizados: Cremoso de canela
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4.6 ozYema de huevo pasteurizada
Preparación: Cremoso de canela
Emulsionar correctamente la mezcla, enfriar a 33ºC y dejar cristalizar en nevera.
Productos utilizados: Cremoso de canela
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0.1 ozhojas de gelatina
Preparación: Cremoso de canela
Disponer en una manga con boquilla lisa del número 10.
Crujiente
Productos utilizados: Crujiente
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1.2 lbcrumble de cacao
Preparación: Crujiente
Fundir la cobertura a unos 45ºC y mezclar con el aceite.
Productos utilizados: Crujiente
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6.7 ozCobertura de chocolate con leche Lactée Supérieure 32%mc
Preparación: Crujiente
Mezclar el resto de ingredientes y reservar a 35ºC.
Bizcocho tierno Inaya
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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7.1 ozmantequilla
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Realizar un merengue con las claras, la sacarosa y el cremor tártaro.
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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14.1 ozCobertura de chocolate negro Inaya 65% mc
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Fundir la mantequillla junto con la cobertura negra a unos 55 ºC.
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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6.7 ozYema de huevo pasteurizada
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Agregar las yemas y mezclar ligeramente.
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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13.4 ozclaras de huevo pasteurizadas
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Hacer una madre con un poco de merengue y acabar de mezclar el resto de manera envolvente.
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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8.1 ozsacarosa
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Acabar agregando la harina previamente tamizada.
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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15.4 grcremor tártaro
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Estirar en un marco de 1cm de grosor.
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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2.5 ozHarina de fuerza
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Cocer a 190ºC / 6 minutos / tiro cerrado / ventilación media.
Bizcocho tierno Inaya
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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7.1 ozmantequilla
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Realizar un merengue con las claras, la sacarosa y el cremor tártaro.
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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14.1 ozCobertura de chocolate negro Inaya 65% mc
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Fundir la mantequillla junto con la cobertura negra a unos 55 ºC.
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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6.7 ozYema de huevo pasteurizada
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Agregar las yemas y mezclar ligeramente.
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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13.4 ozclaras de huevo pasteurizadas
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Hacer una madre con un poco de merengue y acabar de mezclar el resto de manera envolvente.
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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8.1 ozsacarosa
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Acabar agregando la harina previamente tamizada.
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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15.4 grcremor tártaro
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Estirar en un marco de 1cm de grosor.
Productos utilizados: Bizcocho tierno Inaya
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2.5 ozHarina de fuerza
Preparación: Bizcocho tierno Inaya
Cocer a 190ºC / 6 minutos / tiro cerrado / ventilación media.
Montaje
Preparar 6 aros de 14cm de diámetro con acetato de 3cm de alto para montar el interior.
Colocar un disco de bizcoho troquelado de 14cm de diámetro.
Dosificar 95g de crujiente en cada bizcocho y repartir por la superficie.
Escudillar 160g de cremoso repartiéndolo en forma de gota.
Escudillar 130g de compota cítrica en los espacios vacíos que ha dejado el cremoso y congelar el interior ya acabado.
Preparar 6 aros de 16cm de diámetro con acetato de 4cm de alto.
Dosificar 240g de mousse e insertar el interior congelado.
Glasear y acabar decorando el pastel.
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