Royal Blanco

Productos Cacao Barry utilizados

Otoño / Invierno

Creado por

Martin Diez
Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
Philippe Bertrand
Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Nivel

level 3

Dosis

Recipe for a 60 x 40 x 4.5 cm square

Productos Cacao Barry utilizados

Ingredientes	Elaboración
300g clara de huevo	Batir y mezclar
150g azúcar 50g Azúcar moreno 6g claras de huevo deshidratadas	Añadir
300g clara de huevo 150g azúcar 50g Azúcar moreno 6g clara de huevo en polvo	Batir y mezclar
250g almendras molidas 250g azúcar glasé 50g fécula de patata	Añadir
Hornear en una plata de 60 x 40 cm a 210°C entre 10 a 12 minutos.

Ingredientes	Elaboración
2500g F	Fundir a 30°C
Utilizar el crujiente de Cara Crakine™ para cubrir el bizcocho de almendra.

Ingredientes	Elaboración
590g leche entera 180g yemas de huevo 110g azúcar refinado	Elaborar una crema pastelera. Cocinar a 85°C
960g C 160g Manteca de cacao Mycryo	Pasar a través por un colador y verter sobre
1600g nata montada 35%	A 30°C, añadir
Colocar la Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ por encima de la capa de crujiente de Cara Crakine™.

Con la ayuda de una boquilla de 8 mm de diámetro, dosificar una línea alrededor del borde de la tarta con la mousse de chocolate blanco Zéphyr™.

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