Royal Blanco

Otoño / Invierno

Royal Blanco

Creado por
  • Martin Diez
    Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Nivel
level 3
Componentes de la receta

Bizcocho almendras

IngredientesElaboración
  • 300g
    clara de huevo

Batir y mezclar

  • 150g
    azúcar
  • 50g
    azúcar en bruto
  • 6g
    claras de huevo deshidratadas

Añadir

  • 300g
    clara de huevo
  • 150g
    azúcar
  • 50g
    azúcar en bruto
  • 6g
    clara de huevo en polvo

Batir y mezclar

  • 250g
    almendras molidas
  • 250g
    azúcar glasé
  • 50g
    fécula de patata

Añadir

Hornear en una plata de 60 x 40 cm a  210°C entre 10 a 12 minutos.

Crujiente Cara Crakine™

IngredientesElaboración

Fundir a 30°C

Utilizar el crujiente de Cara Crakine™ para cubrir el bizcocho de almendra.

Mousse chocolate blanco Zéphyr™

IngredientesElaboración
  • 590g
    leche entera
  • 180g
    yemas de huevo
  • 110g
    azúcar refinado

Elaborar una crema pastelera.
Cocinar a 85°C

Pasar a través por un colador y verter sobre

  • 1600g
    nata montada 35%

A 30°C, añadir

Colocar la Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ por encima de la capa de crujiente de Cara Crakine™.

Decorar

Con la ayuda de una boquilla de 8 mm de diámetro, dosificar una línea alrededor del borde de la tarta con la mousse  de chocolate blanco Zéphyr™.