Jardin de Lune

Produits Cacao Barry utilisés
Dessert à l'assiette

Jardin de Lune

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte sablée

IngrédientsPréparation
  • 310g
    beurre froid
  • 195g
    sucre glace
  • 65g
    amandes en poudre

Mélanger

  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s)
    vanille

Ajouter

  • 520g
    farine

Puis

Réserver au froid.
Abaisser pâte à 2 mm, détailler à l’aide d’un chablon et cuire à 165°C.
Saupoudrer de Beurre Mycryo™ à la sortie du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Crémeux Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 325g
    crème liquide à fouetter
  • 110g
    lait entier

Bouillir

  • 25g
    glucose
  • 160g
    jaunes d'œufs

Blanchir

Réaliser une crème anglaise à 85°C, chinoiser et verser sur

Laisser cristalliser 12h à 4°C.

Compotée Framboise Poivron

IngrédientsPréparation
  • 620g
    framboises fraiches
  • 870g
    purée de poivrons

Chauffer à 40°

  • 348g
    sucre semoule
  • 35g
    pectine NH

Ajouter

Cuire à 100°C .
Refroidir à 4°C.

Pâte de fruits Poivron Framboise

IngrédientsPréparation
  • 250g
    purée de framboises
  • 250g
    purée de poivrons

Chauffer à 40°C

  • 12g
    pectine jaune
  • 50g
    sucre semoule

Ajouter le mélange

  • 500g
    sucre semoule
  • 100g
    sirop de glucose

Ajouter en 3 fois

Cuire au réfractomètre à 70° Brix.

  • 7g
    solution d'acide tartrique

Ajouter hors du feu

Couler en flexipan 5 mm épaisseur.
Rouler dans le sucre cristal puis détailler des
cubes de 0,5cm de coté.

Meringuette à la française

IngrédientsPréparation
  • 150g
    blanc d'œuf
  • 150g
    sucre semoule

Monter au batteur

  • 150g
    sucre semoule

Ajouter et serrer avec

Dresser les meringuettes sur silpat à l’aide d’une douille cannelée et cuire à 90°C durant 5h.

Sponge cake

IngrédientsPréparation
  • 30g
    sucre glace
  • 360g
    blancs d'œufs crus
  • 80g
    blancs d'œufs crus
  • 35g
    amandes en poudre
  • 25g
    farine
  • Q.S.
    colorant rouge aromatisé à la framboise

Laisser reposer 12h à 4°C.
Remplir le siphon, ajouter le gaz et secouer.
Garnir dans des récipients en carton.
Cuire au micro-onde 50 sec à 1000 Watt.

Confit de poivron

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    poivre

Découper en lanières de 0,5 cm les poivrons.

  • 1000g
    eau
  • 1200g
    sucre semoule

Réaliser un sirop avec

Laisse confire 72 heures.