Jardin de Lune

Jardin de Lune

Level:
Difficult

Pâte sablée

Used products: Pâte sablée

  • 310 g
    beurre froid
  • 195 g
    sucre glace
  • 65 g
    poudre d'amande

Preparation: Pâte sablée

Mélanger

Used products: Pâte sablée

  • 100 g
    œuf(s) entier(s)
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Pâte sablée

Ajouter

Used products: Pâte sablée

  • 520 g
    farine

Preparation: Pâte sablée

Puis

Réserver au froid.
Abaisser pâte à 2 mm, détailler à l’aide d’un chablon et cuire à 165°C.
Saupoudrer de Beurre Mycryo™ à la sortie du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Crémeux Alunga™

Used products: Crémeux Alunga™

  • 325 g
    crème à fouetter liquide
  • 110 g
    lait entier

Preparation: Crémeux Alunga™

Bouillir

Used products: Crémeux Alunga™

  • 25 g
    glucose
  • 160 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crémeux Alunga™

Blanchir

Used products: Crémeux Alunga™

Preparation: Crémeux Alunga™

Réaliser une crème anglaise à 85°C, chinoiser et verser sur

Laisser cristalliser 12h à 4°C.

Compotée Framboise Poivron

Used products: Compotée Framboise Poivron

  • 620 g
    framboises fraîches
  • 870 g
    purée de poivre

Preparation: Compotée Framboise Poivron

Chauffer à 40°

Used products: Compotée Framboise Poivron

  • 348 g
    sucre en poudre
  • 35 g
    NH pectine

Preparation: Compotée Framboise Poivron

Ajouter

Cuire à 100°C .
Refroidir à 4°C.

Pâte de fruits Poivron Framboise

Used products: Pâte de fruits Poivron Framboise

  • 250 g
    purée de framboise
  • 250 g
    purée de poivre

Preparation: Pâte de fruits Poivron Framboise

Chauffer à 40°C

Used products: Pâte de fruits Poivron Framboise

  • 12 g
    pectine jaune
  • 50 g
    sucre en poudre

Preparation: Pâte de fruits Poivron Framboise

Ajouter le mélange

Used products: Pâte de fruits Poivron Framboise

  • 500 g
    sucre en poudre
  • 100 g
    sirop de glucose

Preparation: Pâte de fruits Poivron Framboise

Ajouter en 3 fois

Cuire au réfractomètre à 70° Brix.

Used products: Pâte de fruits Poivron Framboise

  • 7,5 g
    acide tartrique

Preparation: Pâte de fruits Poivron Framboise

Ajouter hors du feu

Couler en flexipan 5 mm épaisseur.
Rouler dans le sucre cristal puis détailler des
cubes de 0,5cm de coté.

Meringuette à la française

Used products: Meringuette à la française

  • 150 g
    blanc d'oeuf
  • 150 g
    sucre en poudre

Preparation: Meringuette à la française

Monter au batteur

Used products: Meringuette à la française

  • 150 g
    sucre en poudre

Preparation: Meringuette à la française

Ajouter et serrer avec

Dresser les meringuettes sur silpat à l’aide d’une douille cannelée et cuire à 90°C durant 5h.

Sponge cake

Used products: Sponge cake

  • 30 g
    sucre glace
  • 360 g
    Blancs d'œuf crus
  • 80 g
    Blancs d'œuf crus
  • 35 g
    poudre d'amande
  • 25 g
    farine
  • Q.S.
    colorant alimentaire rouge aromatisé à la framboise

Preparation: Sponge cake

Laisser reposer 12h à 4°C.
Remplir le siphon, ajouter le gaz et secouer.
Garnir dans des récipients en carton.
Cuire au micro-onde 50 sec à 1000 Watt.

Confit de poivron

Used products: Confit de poivron

  • Q.S.
    poivre

Preparation: Confit de poivron

Découper en lanières de 0,5 cm les poivrons.

Used products: Confit de poivron

  • 1000 g
    eau
  • 1200 g
    sucre en poudre

Preparation: Confit de poivron

Réaliser un sirop avec

Laisse confire 72 heures.