Entremets Haiti

Produits Cacao Barry utilisés
Les créations Entremets

Entremets Haiti

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour 3 entremets de ø16cm
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Brownies Haïti™ pour un cadre 40x60

IngrédientsPréparation
  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 270g
    sucre

Mélanger

Fondre ensemble à 45°C

Mélanger les deux appareils.

  • 100g
    farine

Ajouter 

Cuire à 160°C durant 15/20 minutes.
Détailler 3 disques de 14cm ø.
Étaler 140g de Pralin Feuilletine™ sur chaque biscuit. 

Compotée passion

IngrédientsPréparation
  • 550g
    purée de fruits de la passion

Chauffer à 40°

  • 130g
    sucre
  • 12g
    pectine NH

Ajouter 

Cuire à 100°C, couler en moule insert ø 16 cm, 190 g par insert.
Congeler.

Mousse Haïti

IngrédientsPréparation
  • 700g
    lait entier

Bouillir

  • 175g
    jaunes d'œufs
  • 105g
    sucre

Blanchir

Réaliser une crème anglaise.

Chinoiser sur

  • 735g
    crème 35 % M.G. fouettée

A 35°C ajouter 

Finition

A l’aide de Barry Glace fondant à 45°C, pulveriser votre entremets afin de réaliser une finition velours.