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Opéra

Produits Cacao Barry utilisés

Chocolat Amer 60%

Pâte à Glacer Brune

Automne / Hiver

Opéra

Created by

Philippe Bertrand
Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Philippe Marand
Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Level

level 2

Poids par feuille 600 g de biscuit

Produits Cacao Barry utilisés

Chocolat Amer 60%

Pâte à Glacer Brune

Biscuit amande opéra

Ingrédients	Préparation
450g TPT amande 60g farine	Tamiser
410g œuf(s) entier(s) 220g blanc d'œuf	Monter
40g sucre	Serrer avec
Mélanger les deux appareils, les blancs et les oeufs. Ajouter le TPT et la farine.
65g beurre fondu à 45 °C	Incorporer progressivement à la fin
Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes. Poids par feuille 600 g de biscuit.

Crème au beurre opéra

Ingrédients	Préparation
390g lait entier 120g sucre 1gousse(s) vanille	Bouillir
240g jaunes d'œufs 120g sucre	Blanchir
Verser lait sur les jaunes. Bouillir en mélangeant au fouet.
1000g beurre pommade	Ajouter
Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil.
150g meringue italienne	Incorporer
50g extrait de café naturel	Ajouter

Ganache opéra

Ingrédients	Préparation
600g lait entier 100g crème 35 % M.G.	Bouillir
675g Chocolat Amer 60%	Verser sur
Bien mélanger.
180g beurre pommade	A 30°C, ajouter

Sirop café opéra

Ingrédients	Préparation
250g café liquide 5g café soluble 200g sirop à 30 °Brix	Mélanger

Glaçage opéra

Ingrédients	Préparation
90g huile de maïs 250g Mi-Amère 58% 500g Pâte à Glacer Brune	Fondre à 30°C
Mélanger et chinoiser l'appareil. Avant de glacer l'opéra, bien re-lisser le dessus du cadre avec la crème beurre café. Afin d'obtenir un glaçage très brillant, utiliser à 30°C le glaçage opéra.

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