Opéra

Automne / Hiver

Opéra

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand
    Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA
Level
level 2

Poids par feuille 600 g de biscuit

Composants de la recette

Biscuit amande opéra

IngrédientsPréparation
  • 450g
    TPT amande
  • 60g
    farine

Tamiser

  • 410g
    œuf(s) entier(s)
  • 220g
    blanc d'œuf

Monter

  • 40g
    sucre

Serrer avec

Mélanger les deux appareils, les blancs et les oeufs.
Ajouter le TPT et la farine.

  • 65g
    beurre fondu à 45 °C

Incorporer progressivement à la fin

Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes.
Poids par feuille 600 g de biscuit.

Crème au beurre opéra

IngrédientsPréparation
  • 390g
    lait entier
  • 120g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille

Bouillir

  • 240g
    jaunes d'œufs
  • 120g
    sucre

Blanchir

Verser lait sur les jaunes.
Bouillir en mélangeant au fouet.

  • 1000g
    beurre pommade

Ajouter

Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil.

  • 150g
    meringue italienne

Incorporer

  • 50g
    extrait de café naturel

Ajouter

Boil the whole milk, the sugar and the vanilla pod. Blanch the egg yolks with the sugar. Pour milk on egg yolks. Boil by mixing with a whisk. Add the softened butter. Mix and add gradually the first mixture. Incorporate the Italian meringue and add the natural coffee extract.

Ganache opéra

IngrédientsPréparation
  • 600g
    lait entier
  • 100g
    crème 35 % M.G.

Bouillir

Verser sur

Bien mélanger.

  • 180g
    beurre pommade

A 30°C, ajouter

Boil the whole milk with the cream. Pour on the Chocolat Amer 60%. Mix. At 30°c, add the softened butter.

Sirop café opéra

IngrédientsPréparation
  • 250g
    café liquide
  • 5g
    café soluble
  • 200g
    sirop à 30 °Brix

Mélanger

Glaçage opéra

IngrédientsPréparation

Fondre à 30°C

Mélanger et chinoiser l'appareil.
Avant de glacer l'opéra, bien re-lisser le dessus du cadre avec la crème beurre café.
Afin d'obtenir un glaçage très brillant, utiliser à 30°C le glaçage opéra.