Royal Framboise

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Royal Framboise

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Mousse Chocolat Blanc Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 250g
    lait
  • 80g
    jaunes d'œufs
  • 45g
    sucre

Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C

Chinoiser et verser sur

  • 690g
    crème 35 % M.G. fouettée

A 27°C ajouter

Compotée de framboise

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    purée de framboises
  • 200g
    sucre inverti

Chauffer à 40°C

  • 275g
    sucre
  • 35g
    pectine NH

Mélanger et ajouter en pluie

Cuire jusqu’à ébullition.
Couler en cadre de 1 cm d’épaisseur et congeler.

Croustillant Blanc Feuilletine™

IngrédientsPréparation
  • 2500g
    Blanc Feuilletine™

Chauffer à 30°C

Étaler le croustillant Blanc Feuilletine™ sur le Biscuit succès amande.

Biscuit succès amande

IngrédientsPréparation
  • 300g
    blanc d'œuf
  • 150g
    sucre
  • 50g
    sucre roux (cassonade)
  • 6g
    blancs d'œufs déshydratés

Monter et servir

  • 250g
    amandes en poudre
  • 250g
    sucre de confiseurs
  • 50g
    fécule de pomme de terre

Ajouter

Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm 10 à 12 min.