L'Entremets Zéphyr™ Orange

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

L'Entremets Zéphyr™ Orange

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte sucrée

IngrédientsPréparation
  • 60g
    beurre
  • 25g
    sucre de confiseurs
  • 25g
    amandes en poudre
  • 20g
    œuf(s) entier(s)
  • 100g
    farine T55

Mélanger à froid

Laisser reposer, détailler sur un disque de 16 cm de diamètre.

Marmelade d'oranges et zestes

IngrédientsPréparation
  • 6As needed
    orange(s)

Peler en sortir les segments

Enlever la partie blanche des écorces et tailler en julienne.
Peser les segments dans un récipient et ajouter le même poids eneau.
Cuire le mélange 15 min.
Après cuisson, peser à nouveau le mélange et ajouter le mêmepoids en sucre.
Laisser tremper 1h.
Cuire 6 min après ébullition, réserver.

Biscuit moelleux à l'amande

IngrédientsPréparation
  • 200g
    pâte d'amandes 50 %
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 50g
    beurre
  • 20g
    farine

Mélanger

Déroulé de la partie biscuit: précuire un fond de pâte sucrée diamètre 16 cm.
Placer ce fond précuit dans un cercle de 18 cm de diamètre, le recouvrir d’une couche de biscuit moelleux à l’amande.
Dresser au centre un disque de marmelade d’oranges.
Recouvrir avec le reste de biscuit moelleux à l’amande.
Cuire 8 min à 210°C.
Placer ce biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Crémeux à l'orange et au safran

IngrédientsPréparation

Ajouter

Mixer puis couler dans un moule Flexipan de 18 cm de diamètre, bloquer en négatif.

Mousse Chocolat Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 45g
    lait entier

Chauffer à 50°C

Fondre à 35°C

  • 225g
    crème mousseuse

A 25°C incorporer délicatement

Glaçage Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 300g
    sucre
  • 150g
    eau
  • 300g
    sirop de glucose

Cuire à 103°C

  • 200g
    lait concentré non sucré

Verser sur

  • 20g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 120g
    eau d'hydratation

Ajouter

Mixer et colorer avec du dioxyde de Titane.
Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.

Montage

IngrédientsPréparation

Glacer l’entremets ou la bûche congelée.

  • 2goutte(s)
    colorant rose en poudre
  • 100g
    alcool à 50°
  • 10g
    poudre argent

Pistoler légèrement avec un mélange d’alcool à 50°C, poudre scintillante argent et quelques gouttes de colorant rose

Placer les plaquettes de Chocolat Zéphyr™ ainsi que des macarons.

  • As needed
    filaments de safran

Poser