Pur Équilibre

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Pur Équilibre

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 3
Dosage
Pour environ six entremets de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

IngrédientsPréparation
  • 20g
    cannelle en poudre
  • 10g
    cardamome
  • 10g
    clou de girofle
  • 10g
    poivre de Jamaïque

Préparer le mélange d’épices avec

  • 360g
    blanc d'œuf
  • 100g
    sucre

Fouetter

  • 140g
    jaunes d'œufs

Ajouter les jaunes d’oeufs sans les faire monter

Ajouter

  • 12g
    mélange d'épices

Ajouter

  • Q.S.
    abricots semi-confits

Faire des disques de 16 cm de diamètre et déposer

Finir en cuisant le tout au four à 180 ºC pendant 10 minutes environ.

Caramel salé

IngrédientsPréparation
  • 550g
    sucre

Faire caraméliser le sucre à sec

  • 300g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 50g
    sirop de glucose DE 60
  • 4g
    sel fin
  • 1gousse(s)
    vanille

Déglacer avec le mélange de

  • 1feuille(s)
    gélatine réhydratée

Ajouter

  • 210g
    beurre salé

Faire refroidir à 50 ºC et ajouter

Mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint environ 30ºC.

Disques Ocoa™

IngrédientsPréparation

Faire fondre à environ 45 ºC

Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche sur des feuilles guitare.
Découper des disques de 16 cm de diamètre avant la cristallisation totale.
Conserver pour le montage.

Mousse Ocoa™

IngrédientsPréparation
  • 420g
    lait
  • 180g
    jaunes d'œufs pasteurisés
  • 60g
    sucre
  • 70g
    sucre inverti

Élaborer une crème anglaise en faisant cuire le tout jusqu’à 82/83ºC environ.

Verser la crème sur

Émulsionner correctement le tout et vérifier que la température du mélange est d’environ 45ºC.

  • 1500g
    crème fouettée souple

Ajouter

Monter les entremets immédiatement.

Glaçage Ocoa™

IngrédientsPréparation
  • 300g
    eau
  • 250g
    sucre
  • 350g
    sirop de glucose DE 44

Faire bouillir

  • 200g
    lait concentré sucré
  • 26g
    gélatine en feuilles

Ajouter

Verser le tout sur

Bien émulsionner et filtrer à la fin.
Conserver au froid et utiliser à environ 40 ºC sur des entremets bien congelées.

Montage

Préparer des moules de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut.
Verser la mousse au chocolat au fond du moule et intercaler 2 lames de chocolat sur lesquelles il aura été déposé une spirale de caramel salé.
Finir en recouvrant le tout à l’aide du gâteau au cacao sans farine et aux abricots.
Conserver au congélateur.
Une fois congelé, démouler et glacer avec le glaçage Ocoa™.
Finir en décorant à l’aide de plaques sur les côtés et à votre goût.