Pur Équilibre

Produits Cacao Barry utilisés

Ocoa™ 70%

Automne / Hiver

Pur Équilibre

Created by

Ramon Morato
Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

Level

level 3

Dosage

Pour environ six entremets de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut

Produits Cacao Barry utilisés

Ocoa™ 70%

Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Ingrédients	Préparation
20g cannelle en poudre 10g cardamome 10g clou de girofle 10g poivre de Jamaïque	Préparer le mélange d’épices avec
360g blanc d'œuf 100g sucre	Fouetter
140g jaunes d'œufs	Ajouter les jaunes d’oeufs sans les faire monter
350g Ocoa™ 70% 170g beurre	Ajouter
12g mélange d'épices	Ajouter
Q.S. abricots semi-confits	Faire des disques de 16 cm de diamètre et déposer
Finir en cuisant le tout au four à 180 ºC pendant 10 minutes environ.

Caramel salé

Ingrédients	Préparation
550g sucre	Faire caraméliser le sucre à sec
300g crème liquide 35 % M.G. 50g sirop de glucose DE 60 4g sel fin 1gousse(s) vanille	Déglacer avec le mélange de
1feuille(s) gélatine réhydratée	Ajouter
210g beurre salé	Faire refroidir à 50 ºC et ajouter
Mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint environ 30ºC.

Disques Ocoa™

Ingrédients	Préparation
Q.S. Ocoa™ 70%	Faire fondre à environ 45 ºC
Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche sur des feuilles guitare. Découper des disques de 16 cm de diamètre avant la cristallisation totale. Conserver pour le montage.

Mousse Ocoa™

Ingrédients	Préparation
420g lait 180g jaunes d'œufs pasteurisés 60g sucre 70g sucre inverti	Élaborer une crème anglaise en faisant cuire le tout jusqu’à 82/83ºC environ.
720g Ocoa™ 70%	Verser la crème sur
Émulsionner correctement le tout et vérifier que la température du mélange est d’environ 45ºC.
1500g crème fouettée souple	Ajouter
Monter les entremets immédiatement.

Glaçage Ocoa™

Ingrédients	Préparation
300g eau 250g sucre 350g sirop de glucose DE 44	Faire bouillir
200g lait concentré sucré 26g gélatine en feuilles	Ajouter
300g Ocoa™ 70%	Verser le tout sur
Bien émulsionner et filtrer à la fin. Conserver au froid et utiliser à environ 40 ºC sur des entremets bien congelées.

Montage

Préparer des moules de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut.
Verser la mousse au chocolat au fond du moule et intercaler 2 lames de chocolat sur lesquelles il aura été déposé une spirale de caramel salé.
Finir en recouvrant le tout à l’aide du gâteau au cacao sans farine et aux abricots.
Conserver au congélateur.
Une fois congelé, démouler et glacer avec le glaçage Ocoa™.
Finir en décorant à l’aide de plaques sur les côtés et à votre goût.

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