Gâteau sans dessus dessous

Composants de la recette

Recette de base: betterave liquéfiée spéciale

IngrédientsPréparation
  • 900g
    jus de betterave rouge
  • 60g
    sucre
  • 60g
    glucose atomisé
  • 7g
    gomme de caroube

Faire chauffer le jus de betterave.
Ajouter les ingrédients secs mélangés et les faire bouillir, tout en mélangeant constamment.
Réserver.

Recette de base: meringue 2x3 au glucose atomisé

IngrédientsPréparation
  • 200g
    œuf(s) pasteurisé(s)
  • 300g
    glucose atomisé

Mélanger tous les ingrédients et les faire chauffer à environ 50 °C, en mélangeant constamment.
Fouetter ou réserver.

Sablés au levain au sel et aux grains de poivre rose

IngrédientsPréparation
  • 375g
    farine
  • 225g
    beurre
  • 150g
    sucre de confiseurs
  • 45g
    œuf(s) entier(s)
  • 2g
    levure chimique
  • 6g
    baies roses en poudre
  • 12g
    sel de Maldon

Déposer la farine et le beurre découpé en dés dans un robot muni d’un fouet plat et mixer jusqu’à obtenir une texture sablée.
Ajouter le reste des ingrédients et mixer jusqu’à obtenir une pâte compacte.
Étaler la pâte, la recouvrir avec du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.
Étaler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 mm et découper dedans des cercles d’environ 10 cm de diamètre.
Faire cuire à 160°C à l’intérieur des moules afin d’éviter qu’ils se déforment dans le four.
Retirer du four, vaporiser avec Mycryo™ et réserver jusqu’à l’assemblage.

Gelée de betterave

IngrédientsPréparation
  • 10g
    gélatine en feuilles
  • 600g
    betterave liquéfiée spéciale

Faire chauffer une partie de la betterave liquéfiée et l’utiliser pour dissoudre la gélatine en feuilles.
Ajouter le reste et répartir environ 50 g de la gelée ainsi obtenue dans des moules mesurant 10 cm de diamètre.

Mousse à la betterave

IngrédientsPréparation
  • 300g
    betterave liquéfiée spéciale
  • 8g
    gélatine en feuilles
  • 160g
    meringue 2/3
  • 250g
    crème fouettée souple

Faire chauffer une partie de la betterave liquéfiée et l’utiliser pour dissoudre la gélatine en feuilles.
Ajouter le reste et vérifier que la température a atteint 25°C.
Ajouter la meringue 2x3, puis la crème semi-fouettée.
Répartir environ 40 g dans chaque moule de gelée de betterave.

Fourrage au fromage blanc

IngrédientsPréparation
  • 410g
    fromage de type Philadelphia
  • 40g
    lait
  • 5g
    gélatine en feuilles
  • 1g
    sel fin
  • 150g
    meringue 2/3

Faire chauffer le fromage à environ 20°C. Faire chauffer séparément le lait avec le sel, puis ajouter les feuilles de gélatine hydratées au préalable.
Verser le mélange obtenu dans le fromage blanc et vérifier que la température du tout est d’environ 30°C. 
Ajouter la meringue 2x3 fouettée au préalable.
Mixez et répartir environ 45 g dans des moules mesurant 10 cm de diamètre.
Utiliser le reste du fourrage pour remplir des poches à douille qui pourront servir à décorer.
Mettre au congélateur.

Mousse à la framboise avec couverture de chocolat au lait 40 % de cacao Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 350g
    purée de framboises
  • 100g
    meringue 2/3
  • 500g
    crème fouettée souple
  • 10g
    gélatine en feuilles

Faire fondre la couverture de lait à environ 40-45°C.
Faire chauffer séparément 100 g de purée de framboise et dissoudre la gélatine hydratée avant d’ajouter le reste de la purée.
Verser la purée et la gélatine dans la couverture fondue au préalable et émulsifier le tout. 
À environ 38-40°C, ajouter la meringue 2x3 et la crème semi-fouettée, puis assembler les tartes.

Glaçage au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 450g
    jus de betterave rouge
  • 30g
    betterave en poudre
  • 375g
    sucre
  • 525g
    sirop de glucose DE 44
  • 300g
    lait concentré sucré
  • 38g
    gélatine en feuilles

Mélanger le jus de betterave avec la betterave en poudre ; ajouter le sucre et le sirop de glucose, puis faire bouillir le tout.
Ajouter le lait concentré et la gélatine en feuilles.
Verser la couverture sur le dessus.
Bien émulsifier et tamiser.
Conserver au réfrigérateur et utiliser à 38/40 °C sur des desserts glacés.

Gâteau éponge à la betterave cuit au micro-ondes

IngrédientsPréparation
  • 70g
    betterave en poudre
  • 90g
    farine
  • 0,5g
    colorant hydrosoluble
  • 20g
    sucre de confiseurs
  • 10g
    sucre inverti
  • 2g
    sel fin
  • 300g
    blanc d'œuf
  • 100g
    huile de tournesol

Mélanger la betterave en poudre, la farine, le colorant, les sucres et le sel.
Ajouter peu à peu les blancs d’œuf, puis l’huile de tournesol.
Mixer à l’aide d’un fouet mécanique et tamiser.
Verser dans un siphon, charger de deux cartouches et agiter.
Répartir dans des coupes en plastique, en les remplissant à un tiers de leur capacité.
Mettre au micro-ondes et faire cuire pendant 30 secondes à pleine puissance.
Réserver et démouler avant utilisation.

Assemblage

Préparer plusieurs moules mesurant 12 cm de diamètre et 4 cm de profondeur. 
Assembler les desserts à l’envers, en posant une couche de chocolat-mousse à la framboise dans le fond.
Continuer en insérant le fourrage au fromage blanc, puis la gelée de betterave et la mousse.
Décorer le dessus avec un biscuit au sel et au poivre rose.
Congeler les desserts avant le glaçage, puis décorer à son goût avec le gâteau éponge, du fromage blanc (utiliser une poche à douille), des dés et des pousses de betteraves.