Truffe Haïti

Snacking

Truffe Haïti

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Created by
  • Philippe Bertrand
    Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour une cinquantaine de truffes 10 g
Steps
  1. Caramel Vanille au beurre demi sel
  2. Truffe

Caramel Vanille au beurre demi sel

IngrédientsPréparation
  • 600g
    crème UHT
  • 300g
    sucre
  • 100g
    sirop de glucose
  • 5g
    fleur de sel
  • 1pincée(s)
    bicarbonate de soude

Cuire à 118 °C
  • 125g
    purée de poires
  • 100g
    trimoline

Décuire avec

Recuire à 118°C
  • 2g
    lécithine
  • 50g
    beurre demi-sel
  • 25g
    NCB-HD706-BY

Ajouter

Couler en cadre 8mm, laisser refroidir.
Détailler des cubes de 0,5 de coté.

Truffe

IngrédientsPréparation
  • 175g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 33g
    beurre frais
  • 15g
    sucre inverti
  • 15g
    glucose

Bouillir                    

Laisser refroidir à 80°C
  • 300g
    CHD-Q65HAI

Verser sur

Mixer la ganache et refroidir à 28°C.
Dresser  à la douille 1cm les truffes et ajouter un cube de caramel dans celle-ci.
Laisser cristalliser.
Bouler.
Enrober de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% et rouler dans la poudre de cacao Plein Arôme. 
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