Bonbon Maganja

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons, tablettes & sucettes

Bonbon Maganja

Created by
  • Gabriele Riva
    Amabassadeur Cacao Barry États Unis et chef pâtissier chez Nobu
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Ganache épicée de Xtabentún

IngrédientsPréparation
  • 419g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 37g
    sucre inverti
  • 46g
    sirop de glucose DE 44
  • 139g
    beurre d'Échiré
  • 1g
    fleur de sel
  • 23g
    Xtabentún, liqueur à l’anis du Yucatán
  • 5g
    cannelle du Vietnam
  • 1g
    piment fort moulu
  • 2g
    origan mexicain
  • 2g
    cumin
  • 5g
    poivre de Jamaïque

Laisser infuser toutes les épices avec la crème et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Filtrer la crème et porter à ébullition avec le sucre inverti, le sirop de glucose et le beurre d'Échiré.
Laisser refroidir la crème à 70°C, puis verser sur le chocolat noir Madirofolo et sur le chocolat au lait Lactée Supérieure 38,2%.
Émulsifier la ganache avec un mixeur plongeant et créer une émulsion parfaite.
Laisser refroidir la ganache à 30°C et remplir les moules en forme de pépite préalablement préparés avec le chocolat noir Madirofolo.
Laisser cristalliser la ganache pendant 24 heures et recouvrir la partie inférieure avec le chocolat Madirofolo.
Démouler.