Tartelette Zéphyr™ Citron Gianduja

Tarte / Tartelette

Tartelette Zéphyr™ Citron Gianduja

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Recette pour une trentaine de tartelettes
Composants de la recette

Pâte sablée

IngrédientsPréparation
  • 310g
    beurre frais
  • 195g
    sucre glace
  • 65g
    amandes en poudre

Mélanger

  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s)
    vanille

Ajouter

  • 520g
    farine

Puis

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Foncer des rectangle de 4 x 11 cm.
Cuire à 160°C durant 20 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Croustillant Gianduja

IngrédientsPréparation

Fondre à 30°C

  • 120g
    Praliné Grains

Ajouter

Etaler 15 g de Croustillant Gianduja dans chaque fond.

Crème citron Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 340g
    purée concentrée de citron

Bouillir

  • 220g
    sucre
  • 220g
    œuf(s) entier(s)
  • 110g
    jaunes d'œufs

Blanchir                

Cuire jusqu’à ébullition

Ajouter

Mixer puis refroidir. 
Garnir les fonds de tarte avec la crème.

Ganache Citron Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 180g
    purée de citron
  • 220g
    pâte d'amandes 50 %
  • 1gousse(s)
    vanille

Mixer et bouillir

A 80°C, verser sur

Laisser cristalliser 12 h. 
Astuce du Chef pour obtenir l’effet « Mont Blanc » : pocher la ganache à l’aide d’une douille à nid sur la crème citron.

Décoration

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Lamy Blanc

Ajouter quelques morceaux de copeaux de chocolat Blanc Lamy.