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Tartelette Zéphyr™ Citron Gianduja

Produits Cacao Barry utilisés

Beurre de Cacao Mycryo™

Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Tarte / Tartelette

Tartelette Zéphyr™ Citron Gianduja

Created by

Philippe Bertrand
Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Thomas Alphonsine
Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Level

level 2

Dosage

Recette pour une trentaine de tartelettes

Produits Cacao Barry utilisés

Beurre de Cacao Mycryo™

Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Pâte sablée

Ingrédients	Préparation
310g beurre frais 195g sucre glace 65g amandes en poudre	Mélanger
100g œuf(s) entier(s) 1gousse(s) vanille	Ajouter
520g farine	Puis
Q.S. Beurre de Cacao Mycryo™	Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid. Foncer des rectangle de 4 x 11 cm. Cuire à 160°C durant 20 minutes. Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Croustillant Gianduja

Ingrédients	Préparation
360g Gianduja Plaisir (Lenôtre)	Fondre à 30°C
120g NAN-CR-HA5013	Ajouter
Etaler 15 g de Croustillant Gianduja dans chaque fond.

Crème citron Zéphyr™

Ingrédients	Préparation
340g purée concentrée de citron	Bouillir
220g sucre 220g œuf(s) entier(s) 110g jaunes d'œufs	Blanchir
Cuire jusqu’à ébullition
220g Zéphyr™ 34% 60g Beurre de Cacao Mycryo™ 100g beurre frais	Ajouter
Mixer puis refroidir. Garnir les fonds de tarte avec la crème.

Ganache Citron Zéphyr™

Ingrédients	Préparation
180g purée de citron 220g pâte d'amandes 50 % 1gousse(s) vanille	Mixer et bouillir
180g Zéphyr™ 34%	A 80°C, verser sur
Laisser cristalliser 12 h. Astuce du Chef pour obtenir l’effet « Mont Blanc » : pocher la ganache à l’aide d’une douille à nid sur la crème citron.

Décoration

Ingrédients	Préparation
Q.S. CHW-SV-10302	Ajouter quelques morceaux de copeaux de chocolat Blanc Lamy.

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