Petit Gâteau Blanc Feuilletine™ Zéphyr™ Speculoos

Printemps / Eté

Petit Gâteau Blanc Feuilletine™ Zéphyr™ Speculoos

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Recette pour 30 entremets moule PILLOW Silikomart
Composants de la recette

Biscuit Spéculoos

IngrédientsPréparation
  • 150g
    sucre glace
  • 150g
    poudre de spéculoos
  • 205g
    œuf(s) entier(s)
  • 25g
    jaunes d'œufs
  • 110g
    beurre tempéré
  • 50g
    fécule de maïs
  • 85g
    pâte de spéculos

Monter à l’aide du fouet

  • 120g
    blanc d'œuf
  • 30g
    sucre

Monter

Mélanger les deux appareils. 
Etaler en cadre 40 x 60.
Cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Crémeux Caramel

IngrédientsPréparation
  • 25g
    glucose
  • 25g
    sucre

Réaliser un caramel

  • 370g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 125g
    lait entier

Chauffer et décuire avec   

  • 55g
    jaunes d'œufs
  • 25g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille

Blanchir

Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C.

Chinoiser sur

Couler 1 kg de masse en cadre 30 x40.

Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™

IngrédientsPréparation
  • 215g
    Blanc Feuilletine™

Faire fondre à 35°C

Méringue de base

IngrédientsPréparation
  • 150g
    blanc d'œuf
  • 255g
    glucose atomisé

Foisonner

Réaliser une meringue puis laisser tourner à petite vitesse jusqu’au mélange.

Mousse Spéculoos - Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 5g
    cannelle en poudre
  • 250g
    lait entier
  • 150g
    poudre de spéculoos

Chauffer à 50°C

Mixer et verser sur

  • 400g
    meringue de base
  • 400g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

A 25°C ajouter

Garnir les moules de 30g de mousse.

Glaçage Lactée Barry Or

IngrédientsPréparation
  • 200g
    eau
  • 400g
    sucre
  • 400g
    glucose

Cuire à 103°C

Verser sur

  • 24g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 144g
    eau d'hydratation
  • Q.S.
    colorant hydrosoluble brun chocolat
  • Q.S.
    poudre scintillante Or

Ajouter

Mixer puis réserver au frais pendant 24 heures.
Utiliser à 28°C.
Glacer les petits gâteaux et décorer à l’aide d’une chips de Chocolat au lait Lactée Caramel.