Petit Gâteau Blanc Feuilletine™ Zéphyr™ Speculoos

Petit Gâteau Blanc Feuilletine™ Zéphyr™ Speculoos

Level:
Medium
Makes:
Recette pour 30 entremets moule PILLOW Silikomart

Biscuit Spéculoos

Used products: Biscuit Spéculoos

  • 150 g
    sucre glace
  • 150 g
    poudre de spéculoos
  • 205 g
    œuf(s) entier(s)
  • 25 g
    jaunes d'oeufs
  • 110 g
    beurre tempéré
  • 50 g
    amidon de maïs
  • 85 g
    pâte de spéculos

Preparation: Biscuit Spéculoos

Monter à l’aide du fouet

Used products: Biscuit Spéculoos

  • 120 g
    blanc d'oeuf
  • 30 g
    sucre fin

Preparation: Biscuit Spéculoos

Monter

Mélanger les deux appareils. 
Etaler en cadre 40 x 60.
Cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Crémeux Caramel

Used products: Crémeux Caramel

  • 25 g
    glucose
  • 25 g
    sucre fin

Preparation: Crémeux Caramel

Réaliser un caramel

Used products: Crémeux Caramel

  • 370 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 125 g
    lait entier

Preparation: Crémeux Caramel

Chauffer et décuire avec   

Used products: Crémeux Caramel

  • 55 g
    jaunes d'oeufs
  • 25 g
    sucre fin
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Crémeux Caramel

Blanchir

Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C.

Used products: Crémeux Caramel

  • 25 g
    NCB-HD706-BY

Preparation: Crémeux Caramel

Chinoiser sur

Couler 1 kg de masse en cadre 30 x40.

Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™

Used products: Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™

  • 215 g
    FNW-BLFE

Preparation: Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™

Faire fondre à 35°C

Méringue de base

Used products: Méringue de base

  • 150 g
    blanc d'oeuf
  • 255 g
    glucose atomisé

Preparation: Méringue de base

Foisonner

Réaliser une meringue puis laisser tourner à petite vitesse jusqu’au mélange.

Mousse Spéculoos - Zéphyr™

Used products: Mousse Spéculoos - Zéphyr™

  • 5 g
    poudre de cannelle
  • 250 g
    lait entier
  • 150 g
    poudre de spéculoos

Preparation: Mousse Spéculoos - Zéphyr™

Chauffer à 50°C

Used products: Mousse Spéculoos - Zéphyr™

Preparation: Mousse Spéculoos - Zéphyr™

Mixer et verser sur

Used products: Mousse Spéculoos - Zéphyr™

  • 400 g
    meringue de base
  • 400 g
    demi crème fouettée 35%

Preparation: Mousse Spéculoos - Zéphyr™

A 25°C ajouter

Garnir les moules de 30g de mousse.

Glaçage Lactée Barry Or

Used products: Glaçage Lactée Barry Or

  • 200 g
    eau
  • 400 g
    sucre fin
  • 400 g
    glucose

Preparation: Glaçage Lactée Barry Or

Cuire à 103°C

Used products: Glaçage Lactée Barry Or

Preparation: Glaçage Lactée Barry Or

Verser sur

Used products: Glaçage Lactée Barry Or

  • 24 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 144 g
    eau pour hydratation
  • Q.S.
    colorant hydrosoluble brun chocolat
  • Q.S.
    poudre scintillante d'or

Preparation: Glaçage Lactée Barry Or

Ajouter

Mixer puis réserver au frais pendant 24 heures.
Utiliser à 28°C.
Glacer les petits gâteaux et décorer à l’aide d’une chips de Chocolat au lait Lactée Caramel.