Trois chocolats, miel, vinaigre et radicchio

Trois chocolats, miel, vinaigre et radicchio

Level:
Difficult

Amaretti morbidi

Used products: Amaretti morbidi

  • 190 g
    poudre d'amande
  • 375 g
    sucre glace
  • 125 g
    farine
  • 1 g
    gousse de vanille
  • 300 g
    blanc d'oeuf
  • 310 g
    beurre

Preparation: Amaretti morbidi

Porter à ébullition le beurre puis le réserver.
Mixer le sucre glace et la farine ensemble, puis ajouter le zeste de citron et la farine d’amande.
Mettre le tout dans un mixeur plongeant, ajouter le beurre fondu et les blancs d’oeuf.
Émulsifier le mélange obtenu et laisser reposer durant au moins 8 heures au réfrigérateur.
Doser le mélange et le faire cuire à 190 °C durant 12-15 min.

Gelée de miel

Used products: Gelée de miel

  • 200 g
    miel
  • 200 g
    eau
  • 10 g
    feuilles de gélatine 180 floraison
  • 5 g
    gélose

Preparation: Gelée de miel

Mixer ensemble le miel, l’eau et l’agaragar, puis porter le tout à ébullition.
Lorsque la température du mélange obtenu est descendue à 50 °C, ajouter la gélatine hydratée puis verser le tout dans un récipient.
Découper après que le tout a refroidi durant 2-3 heures. 

Gelée de vinaigre balsamique

Used products: Gelée de vinaigre balsamique

  • 200 g
    sucre
  • 70 g
    vinaigre balsamique
  • 180 g
    eau
  • 10 g
    feuilles de gélatine 180 floraison
  • 5 g
    gélose

Preparation: Gelée de vinaigre balsamique

Mixer ensemble le miel, l’eau et l’agaragar, puis porter le tout à ébullition.
Lorsque la température du mélange obtenu est descendue à 50 °C, ajouter la gélatine hydratée puis verser le tout dans un récipient.
Découper après que le tout a refroidi durant 2-3 heures. 

Ganache Zéphyr™

Used products: Ganache Zéphyr™

Preparation: Ganache Zéphyr™

Faire bouillir la crème, verser le chocolat et laisser reposer durant 5 minutes.
Ajouter la gélatine de poisson réhydratée et émulsifier.
Laisser refroidir à 4 °C et battre à l’aide d’un batteur sur socle.

Ganache Alunga™

Used products: Ganache Alunga™

Preparation: Ganache Alunga™

Faire bouillir la crème, verser le chocolat et laisser reposer durant 5 minutes.
Ajouter la gélatine de poisson réhydratée et émulsifier.
Laisser refroidir à 4 °C et battre à l’aide d’un batteur sur socle.

Ganache Inaya™

Used products: Ganache Inaya™

  • 615 g
    crème
  • 136 g
    sucre inverti
  • 3 g
    feuilles de gélatine 180 floraison

Preparation: Ganache Inaya™

Faire bouillir la crème, verser le chocolat et laisser reposer durant 5 minutes.
Ajouter la gélatine de poisson réhydratée et émulsifier.
Laisser refroidir à 4 °C et battre à l’aide d’un batteur sur socle.