Palet des Anges

Produits Cacao Barry utilisés
Snacking

Palet des Anges

Created by
  • Andrey Kanakin
    Finaliste russe au World Chocolate Masters 2015 - Boutique chocolat French Kiss
Level
level 3
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte Sablée

IngrédientsPréparation
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 500g
    farine
  • 190g
    sucre glace
  • 60g
    amandes en poudre
  • 300g
    beurre

Mélanger les ingrédients.
Étaler la pâte à 3 mm.
Détailler des cercles de 6 cm de diamètre et cuire à 160°C pour 15 minutes.

Strawberry Jelly Heart

IngrédientsPréparation
  • 180g
    purée de fraises Fruit'Purée Capfruit
  • 30g
    glucose
  • 45g
    sucre
  • 4g
    pectine

Heat together Fruit'Purée Strawberry Capfruit and glucose to 60°C.
Mix together sugar and pectin, and add.
Heat up to 103°C and pipe small amount into centre of pâte sablée.

Ganache Yuzu-Caramel

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre
  • 60g
    sirop de glucose
  • 50g
    eau
  • 40g
    beurre
  • 140g
    purée de yuzu Fruit'Purée Capfruit
  • 1morceau(x)
    graines de vanille

Faire un caramel avec le sucre et le glucose.
Chauffer l’eau, le beurre, la purée de yuzu et la vanille. Décuire le caramel avec le mélange de yuzu. À 85°C, verser sur le chocolat et émulsifier.  Laisser tempérer à 25°C, puis dresser autour de la gelée de fraise.

Ganache au thé Oolong

IngrédientsPréparation
  • 60g
    sucre
  • 125g
    sirop de glucose
  • 15g
    Beurre de Cacao Désodorisé
  • 30g
    beurre
  • 20g
    thé Oolong
  • 6g
    pectine
  • 450g
    crème 35 % M.G.

Infuser le thé dans la crème 24 heures.
Ajouter le glucose et chauffer à 60°C.
Mélanger, puis ajouter le sucre et la pectine.
Chauffer à 103°C, puis laisser refroidir à 85°C.
Verser le mélange sur le chocolat, le beurre et le beurre de cacao. Émulsifier. Laisser tempérer à 30°C et dresser autour de la ganache caramel-yuzu.
Couvrir avec un disque de pâte sablée. Enrober les biscuits avec du chocolat de couverture au lait Ghana 40 % mélanger avec des morceaux de noisettes.