Palet des Anges

Mélanger les ingrédients.
Étaler la pâte à 3 mm.
Détailler des cercles de 6 cm de diamètre et cuire à 160°C pour 15 minutes.

Faire un caramel avec le sucre et le glucose.
Chauffer l’eau, le beurre, la purée de yuzu et la vanille. Décuire le caramel avec le mélange de yuzu. À 85°C, verser sur le chocolat et émulsifier.  Laisser tempérer à 25°C, puis dresser autour de la gelée de fraise.

Infuser le thé dans la crème 24 heures.
Ajouter le glucose et chauffer à 60°C.
Mélanger, puis ajouter le sucre et la pectine.
Chauffer à 103°C, puis laisser refroidir à 85°C.
Verser le mélange sur le chocolat, le beurre et le beurre de cacao. Émulsifier. Laisser tempérer à 30°C et dresser autour de la ganache caramel-yuzu.
Couvrir avec un disque de pâte sablée. Enrober les biscuits avec du chocolat de couverture au lait Ghana 40 % mélanger avec des morceaux de noisettes.