Le Marbre de Saint-Pétersbourg

Produits Cacao Barry utilisés
Entremets

Le Marbre de Saint-Pétersbourg

Created by
  • Wielfried Hauwel
    Directeur de la Chocolate Academy™ centre Russie
Level
level 3
Dosage
recette pour 3 gâteaux

Inspirations :

Le luxe se retrouve dans les produits d’exception. Un exemple pour moi, le magnifique marbre vert de Saint-Petersbourg. Le musée « Hermitage » est un lieu exceptionnel de l’art et de l’histoire Russe. L’entremets que j’ai réalisé représente bien la simplicité d’un morceau de marbre vert. Il est composer d’un montage de biscuit marbré et de gelée au citron vert, le tout enrober ensuite d’un crémeux peu sucré, grâce au chocolat blanc Zéphyr™ au citron vert.

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Crémeux au citron vert

IngrédientsPréparation
  • 300g
    purée de citron vert
  • 130g
    eau
  • 130g
    jaunes d'œufs
  • 162g
    oeufs
  • 4g
    gélatine en feuilles
  • 40g
    beurre conservé à température ambiante
  • Q.S.
    colorant blanc
  • Q.S.
    colorant vert

Préparer la crème anglaise au citron vert.
Ajouter la gélatine.
Passer au tamis sur le chocolat.
Ajouter le beurre lorsque le mélange est à température ambiante.
Diviser en deux.
Ajouter les colorants (80 % vert, 20 % blanc). 

Génoise à la vanille

IngrédientsPréparation
  • 120g
    jaunes d'œufs
  • 200g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 160g
    farine
  • 4g
    poudre à lever
  • 60g
    beurre fondu

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs puis les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un bac gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de la taille de votre moule. 

Génoise au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 120g
    jaunes d'œufs
  • 180g
    sucre
  • 105g
    crème 35 % M.G.
  • 120g
    farine
  • 3g
    poudre à lever
  • 45g
    beurre fondu

Battre les jaunes d'œufs, le saccharose et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un bac gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de la taille de votre moule. 

Gelée au citron vert

IngrédientsPréparation
  • 100g
    purée de citron vert
  • 50g
    eau
  • 100g
    sucre
  • 3g
    pectine NH
  • 30g
    sucre
  • Q.S.
    zeste de citron vert

Chauffer la purée, l’eau, les 100 g de sucre jusqu’à 45°C
Mélanger la pectine et le restde de sucre.
Ajouter le mélanger au sirop.
Chauffer jusqu’à 103°C.
Ajouter les zestes de citron.

Montage

Découper des carrés de dimensions12x12 cm dans les génoises et la gelée.
Superposer par couches successives : génoise vanille, gelée citron vert, génoise chocolat, gelée citron vert, génoise vanille, gelée citron vert, génoise chocolat.
Dans un cadre de 16x16 cm, pocher le crémeux au citron vert sur les différentes couches de génoises et gelées.
Congeler.
Glacer d’un nappage neutre chaud.