Fondre le beurre et le chocolat à 45°C au micro-ondes. Laisser refroidir à l’air ambiant pendant 5 min et homogénéiser le mélange. Ajouter les jaunes d’œufs, puis mettre de côté. Battre les blancs d'œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une mousse lisse. Ajouter au mélange précédent, puis réserver avec prudence pour éviter les chutes. Verser l’appareil dans un moule de dimensions 25 x 20 cm et cuire au four à 180°C pendant 5 min, puis baisser la température à 160°C et terminer la cuisson pendant 15 min.

Bouillir le praliné noisette et la crème. Laisser le mélange retomber à 40°C puis incorporer la feuille de gélatine préalablement hydratée ainsi que la glycérine. Laisser refroidir. Préparer un récipient avec de l'azote liquide. Placer le mélange dans des bouteilles et laisser tomber des gouttes dans le récipient contenant l'azote. Recueillir les gouttes qui se sont formées et placer les au congélateur dans un contenant en polystyrène.

Bouillir la crème fraîche, le chocolat et la poudre de cacao. Laisser le mélange retomber à 40°C puis incorporer la feuille de gélatine préalablement hydratée ainsi que la glycérine. Laisser refroidir. Préparer un récipient avec de l'azote liquide. Placer le mélange dans des bouteilles et laisser tomber des gouttes dans le récipient contenant l'azote. Recueillir les gouttes qui se sont formées et placer les au congélateur dans un contenant en polystyrène.

Bouillir l'eau, la crème fraîche et le sucre. Mélanger. Verser la poudre de cacao et bouillir à petit feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°C. Hors du feu, remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et réserver.

Caraméliser les sucres à 150°C puis ajouter l'acide citrique. Monter la température du mélange à 160°C. Verser le mélange sur une feuille de silicone et satiner le caramel en l'étirant entre 15 et 20 fois afin d’homogénéiser sa température. Couper le caramel encore chaud et former des boules de 2 g chacune. Ramollir une boule de caramel à la chaleur de la lampe, chauffer la pointe de la pompe à air et souffler sur la boule jusqu'à obtenir une sphère de la taille désirée, en veillant à ce que la couche de caramel soit la plus fine possible. Réserver les sphères dans un lieu à l’abri de l’humidité ou dans un récipient hermétique avec gel de silice.

Fondre le beurre et le chocolat, laisser tempérer et homogénéiser la préparation. Descendre la température du mélange à 30 °C et tremper les sphères de caramel. Réserver les sphères dans un lieu à l’abri de l’humidité ou dans un récipient hermétique avec gel de silice.

Porter la crème fraîche et le lait à une ébullition, ajouter le sucre, la gomme xantane, les jaunes d’oeufs et mélanger à l’aide d'un mixeur. Verser le mélange sur les chocolats et le praliné noisette puis laisser reposer durant 5 min. Quand la préparation sera à 4°C, incorporer les blancs d’œufs et recommencer à mélanger avec un mixeur pour obtenir une crème homogène. Placer l’appareil dans un siphon et ajouter 3 charges. Réserver au réfrigérateur.

Bouillir l'eau, le sucre et le sucre inverti. Verser sur le chocolat et la poudre de cacao. Mélanger. Quand la préparation sera à 4°C, ajouter la glycérine, mélanger et laisser reposer. Placer l’appareil dans une sorbetière. Une fois le mélange pris, conserver dans le congélateur.