Saint-Honoré Lactée Supérieure aux Poires Caramelisées

Desserts base pâte à choux

Saint-Honoré Lactée Supérieure aux Poires Caramelisées

Composants de la recette

Pâte sablée rapide au cacao

IngrédientsPréparation
  • 525g
    beurre
  • 190g
    sucre glace
  • 4g
    sel fin

Blanchir

Ajouter

  • 80g
    sucre demerara

Mélanger puis ajouter

Verser la pâte ainsi obtenue dans des moules carrés de 7 x 7cm.
Faire cuire au four à 150/160ºC.

À la sortie du four, imperméabiliser la pâte sablée avec

Réserver.

Pâte à choux au cacao

IngrédientsPréparation
  • 500g
    lait
  • 10g
    sucre
  • 6g
    sel
  • 250g
    beurre

Faire bouillir

  • 230g
    farine T55 tamisée
  • 30g
    Plein Arôme

Ajouter au mélange

Blanchir la préparation puis l’ajouter dans un mixeur.

  • 500g
    œuf(s) pasteurisé(s)

Ajouter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte liée

Déposer les choux sur des plaques et faire cuire au four à 180 ºC.

Ganache montée Lactée Supérieure

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    crème 35 % M.G.

Faire bouillir

  • 1gousse(s)
    vanille

Infuser pendant quelques minutes

Verser progressivement le mélange sur

Émulsionner et réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Battre la ganache et l’utiliser pour l’assemblage.

Poires caramelisées

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Williams pears in syrup in cubes

Découper en dés

  • Q.S.
    sucre demerara
  • Q.S.
    sucre vanillé

Déposer sur un plateau silpat puis saupoudrer de

  • Q.S.
    beurre en tranches

Découper de fines tranches

Déposer le beurre sur les poires et cuire au four à 230/240ºC.
Réserver.

Caramel

IngrédientsPréparation
  • 350g
    eau
  • 1000g
    sucre

Porter à ébullition

  • 200g
    isomalt

Ajouter à 180/190ºC, mélanger et faire fondre.

Baigner immédiatement les choux dans le caramel et les déposer des moules en silicone demi-sphères.

Assemblage

IngrédientsPréparation

Déposer un point de Ganache montée Lactée Supérieure au centre de la pâte sablée rapide au cacao.
Ajouter par-dessus les Poires caramélisées.
Déposer un Chou au cacao et garni de Ganache montée lactée Supérieure dans chacun des coins de la pâte sablée.
A l’aide d’une poche à douille, recouvrez de Ganache montée Lactée.
Supérieure la pâte sablée.
Puis, saupoudrez de Poudre de cacao Plein Arôme. Enfi n, déposer un chou au cacao garni au centre du Saint-Honoré.
Réserver.