ENTREMETS FRAISE – COCO - BASILIC

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

ENTREMETS FRAISE – COCO - BASILIC

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour 2 entremets de 160 mm de diamètre
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Streusel Coco

IngrédientsPréparation
  • 45g
    sucre roux (cassonade)
  • 45g
    beurre
  • 0.3g
    fleur de sel
  • 30g
    poudre d’amandes grillées
  • 30g
    cacao en poudre
  • 45g
    farine

Mélanger à la feuille au robot 

Mettre 70 g dans un cercle graissé de 14 cm de diamètre.
Cuisson four ventilé 160°C pendant 6mn.

Moelleux Coco

IngrédientsPréparation
  • 65g
    lait entier
  • 25g
    jaunes d'œufs
  • 90g
    sucre semoule

Mélanger au fouet au robot 

  • 110g
    noix de coco râpée
  • 25g
    farine

Incorporer

  • 55g
    beurre fondu chaud

Verser

  • 40g
    blancs montés
  • 40g
    sucre semoule

Incorporer pour finir              
Avec   

Pocher 70g d’appareil sur le Streusel.

 

Poursuivre la cuisson pendant 10mn.

Décercler et réserver.

Insert Fraise Basilic

IngrédientsPréparation
  • 450g
    purée de fraises

Faire chauffer                                   

  • 20g
    basilic frais

Mettre                            

Couvrir d’un film alimentaire et faire infuser 1 heure.

Chinoiser le mélange et faire chauffer la purée de fraise.

  • 30g
    sucre semoule

Mélanger

  • 15g
    amidon

Avec 

Incorporer tout en fouettant dans la purée chaude.

Porter à ébullition tout en continuant de fouetter.

  • 7g
    gélatine en poudre (200 blooms)

Incorporer 

  • 45g
    eau

Avec 

Verser 150 g de gelée dans un cercle de 14cm de diamètre.

Congeler.

Décercler.

Mousse Zéphyr™ Vanille

IngrédientsPréparation
  • 230g
    crème liquide 35 % M.G.

Chauffer

  • 1
    gousse de vanille Bourbon

Avec 

Infuser 1h.

Chinoiser et bouillir.

  • 5g
    gélatine en poudre (200 blooms)

Ajouter 

  • 30g
    eau

Hydratée avec

Verser sur 

  • 500g
    crème fouettée

A 30°C incorporer

Réserver en poche.

Glaçage Zéphyr™ Rouge

IngrédientsPréparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre semoule
  • 300g
    sirop de glucose

Faire un sirop à 103°C avec

  • 200g
    lait concentré non sucré

Verser sur 

Puis sur

  • 20g
    gélatine en poudre (200 blooms)

Incorporer 

  • 120g
    eau

Hydratée avec 

Colorer  avec Power Flower.

Mixer.

Réserver 24h avant utilisation.

Montage et finitions

Couler 350 g de mousse Zéphyr™ vanille dans un cercle de 16cm de diamètre.

Placer l’insert fraise basilic. Recouvrir avec le disque de biscuit.

Lisser avec la mousse. Congeler.

Décercler l’entremets, et le glacer.

Décorer en mettant à la base une bande triangulaire de ruban massepain vichy rouge Mona Lisa (réf MAW-CL-19922E4-999)  de 55 x 2 cm.

Mettre sur le dessus de l’entremets 2 copeaux de noix de coco, une ligne de brunoise de fraises et quelques pousses d’herbes.