TARTE RUGOSO

Recettes pour chaque saison

TARTE RUGOSO

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Composants de la recette

PÂTE SABLEE CACAO

IngrédientsPréparation
  • 155g
    beurre frais
  • 98g
    sucre glace
  • 55g
    Poudre d'amande

Mélanger 

  • 1morceau(x)
    graines de vanille
  • 50g
    oeufs

Ajouter

Puis ajouter

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène
Réserver au froid
Étaler la pâte sur 2mm d'épaisseur
Cuire à 150°C sur plaques entre 2 feuilles fiberpain durant 10 minutes

CARA CRAKINE

IngrédientsPréparation

Fondre

Ajouter

Tabler à 24°C
Cadrer à 0,4cm

GANACHE RUGOSO CADREE

IngrédientsPréparation
  • 730g
    crème
  • 130g
    beurre
  • 100g
    sorbitol

Bouillir

Laisser refroidir à 80°C et chinoiser

Puis verser sur 

Cadrer la ganache sur l'intérieur Cara Crakine. Laisser cristalliser une nuit, puis détailler les formes de la tarte.

GLAÇAGE DE BASE BLANC

IngrédientsPréparation
  • 130g
    eau froide
  • 260g
    sucre
  • 260g
    glucose

Cuire à 103°C

  • 170g
    lait concentré non sucré

Verser sur

  • 20g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 120g
    eau d'hydratation

Ajouter 

Mixer et diviser selon le nombre de couleur souhaité
Colorer à l'aide de Power Flowers
Réserver au froid pendant 24h
Utiliser à 30°C