Entremets Evocao™

Produits Cacao Barry utilisés
Les créations Entremets

Entremets Evocao™

Created by
  • Dimitri Fayard
Level
level 2

INSPIRATION

Je voulais créer un entremets à base d'Evocao qui soit également sans gluten, en utilisant le chocolat dans plusieurs composants (crème, mousse et crumble) avec un goût franc de cacao. L'association d'Evocao avec des framboises fraîches apporte une touche d'acidité et de fraîcheur, et s'inscrit également dans l'esprit du surcyclage ; la framboise entière est utilisée.

CONSEILS DU CHEF

Ne chauffez pas Evocao au-dessus de 40°C, lorsque vous mélangez le pâte à la bombe, la première étape aura l'air plus épaisse qu'une traditionnelle.

RENDEMENT

3-16cm Entremets

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Crumble aux Noisettes

IngrédientsPréparation
  • 169g
    Beurre Isigny
  • 169g
    Sucre Turbinado
  • 169g
    Farine de manioc
  • 129g
    Noisettes concassées
  • 3g
    fleur de sel
  • 94g
    Evocao™

Sabler la cassonade, la farine de manioc, les noisettes concassées et le beurre.
Cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Faire fondre le chocolat Evocao™ à 35°C et ajouter la fleur de sel.
Incorporer le crumble chaud.
Former des cercles de 3-18 cm à l'aide d'une presse.
Cristalliser au réfrigérateur pendant 5 minutes. Conserver dans un endroit frais et sec.

Biscuit Chocolat sans farine

IngrédientsPréparation

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Ajoutez le sucre lentement en 6 étapes.
Incorporer les jaunes d'œufs.
Incorporer la poudre de cacao tamisée.
Former des disques de 4-15 cm et faites-les cuire au four à 200°C pendant 12 minutes.

Crémeux Evocao™

IngrédientsPréparation
  • 300g
    crème
  • 266g
    Lait
  • 86g
    sucre granulé
  • 136g
    jaunes d'œufs
  • 226g
    Evocao™

Porter la crème et le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et tempérer avec les liquides chauds.
Remettre sur le feu et cuire à 84°C.
Verser sur le chocolat Evocao™ et émulsionner.
Couler dans des moules de 3-15 cm.

Mousse Evocao™

IngrédientsPréparation
  • 105g
    sucre granulé
  • 66g
    glucose
  • 36g
    eau
  • 22g
    Jaunes d'oeufs
  • 165g
    blancs d'œufs frais
  • 273g
    Evocao™
  • 460g
    crème

Faire fondre le chocolat Evocao™ à 40°C.
Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 118°C, verser sur les blancs et les jaunes d'œufs.
Fouettez la crème jusqu'à obtenir une crème souple.
Une fois que le pâte à bombe est à son volume maximal, mélangez-la avec le chocolat fondu.
Incorporer la crème fouettée souple.

Framboise Pépin

IngrédientsPréparation
  • 250g
    framboises fraiches
  • 25g
    sucre granulé
  • 2g
    pectine NH
  • 2g
    jus de citron

Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer les framboises à 40°C et ajouter le mélange ou sucre/pectine.
Porter à ébullition pendant 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et verser sur le biscuit chocolat sans farine.

Glaçage

IngrédientsPréparation

Porter la crème, le sucre et l'eau à 103°C.
Ajouter la poudre de cacao et faites bouillir pendant 1 minute.
Ajouter la masse de gélatine, mélanger et chinoiser.
Conserver au réfrigérateur.

Montage

Recouvrir de feuille guitare une plaque, cercler de rhodoid 4 cercles de 18cm de diamètre et 3.5cm de hauteur.
Ajouter une couche de mousse Evocao™.
Déposer le crémeux Evocao™.
Ajouter une couche de mousse Evocoa™.
Ajouter l'insert de biscuit et framboise.
Ajouter une fine couche de mousse Evocao™ et l'étaler à hauteur.
Surgeler 
Une fois surgelé, réchauffez le glacage à 40°C.
Glacer les entremets et les placer sur le crumble.
Décorer avec des framboises fraîches.