Finger Extra-Bitter Guayaquil

Produits Cacao Barry utilisés

Dessert à l'assiette

Created by

Philippe Bertrand
Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Dosage

12 desserts

Produits Cacao Barry utilisés

Ingrédients	Préparation
180g Riz soufflé cacao 50g Pailleté Feuilletine™ 50g Grué de cacao mixé 20g Poudre Extra Brute	Mélanger ensemble
30g NCB-HD702-BYEX	Ajouter beurre de cacao désodorisé cristallisé
Mélanger jusqu'à obtention d'un croustillant homogène, puis garnir les barres snacking rectangle (MLD-090528-MOO). Mettre au froid, puis démouler.

Ingrédients

Préparation

Mélanger ensemble

Ajouter beurre de cacao désodorisé cristallisé

Mélanger jusqu'à obtention d'un croustillant homogène, puis garnir les barres snacking rectangle (MLD-090528-MOO).

Mettre au froid, puis démouler.

Ingrédients	Préparation
Si possible, infuser la veille les gousses dans la crème.
182g crème 32g beurre 15g sorbitol liquide 0.5gousse(s) vanille de Tahiti 15g glucose 15g sucre inverti	Bouillir
175g Extra-Bitter Guayaquil 64% 108g Ghana 40%	Laisser refroidir à 80°C et chinoiser et verser sur
Emulsionner la ganache. Puis, à 28°C, cadrer en 0,8 cm de hauteur. Une fois cristallisé, détailler à la taille des croustillants.

Ingrédients	Préparation
135g lait entier 42g jaunes d'œufs 30g sucre semoule	Réaliser une crème anglaise
Cuire à 85°C.
175g Extra-Bitter Guayaquil 64%	Mélanger à la crème anglaise
190g crème fouettée mousseuse	Ajouter à 35°C
Une fois la crème réalisée, pocher sur la ganache six boules régulières de mousse.