
Produits Cacao Barry utilisés
Dessert à l'assiette
Finger Extra-Bitter Guayaquil

Dosage
12 desserts
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette
CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger ensemble |
| Ajouter beurre de cacao désodorisé cristallisé |
Mélanger jusqu'à obtention d'un croustillant homogène, puis garnir les barres snacking rectangle (MLD-090528-MOO). Mettre au froid, puis démouler. |
GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
Ingrédients | Préparation |
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Si possible, infuser la veille les gousses dans la crème. | |
| Bouillir |
| Laisser refroidir à 80°C et chinoiser et verser sur |
Emulsionner la ganache. Puis, à 28°C, cadrer en 0,8 cm de hauteur. Une fois cristallisé, détailler à la taille des croustillants. |
MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
Ingrédients | Préparation |
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| Réaliser une crème anglaise |
Cuire à 85°C. | |
Mélanger à la crème anglaise | |
| Ajouter à 35°C |
Une fois la crème réalisée, pocher sur la ganache six boules régulières de mousse. |
FINITIONS
Une fois le dessert réalisé, décorer avec des framboises. Ajouter des fleurs comestibles, puis décorer l'assiette. |