Verre martini Opéra Passy™

Automne / Hiver

Verre martini Opéra Passy™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand
    Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA
Level
level 3
Dosage
Recette pour 10 verrres Martini
Composants de la recette

Diamants chocolat

IngrédientsPréparation

Malaxer

Ajouter

Mélanger et incorporer

Malaxer sans corser la pâte.
Débarasser la pâte et faire un rouleau de 2 cm de diamètre.
Mettre au froid pendant 2h minimum.
Badigeonner le rouleau de dorure et le rouler dans du sucre cristallisé.
Détailler les rondelles de 8 à 10 mm d'épaisseur, les plaquer et les cuire 15 à 18 minutes au four à 170°C.
Réserver.

Disque chocolat Passy ™

IngrédientsPréparation

Tabler

Etaler le chocolat sur un rhodoïd à 2 mm d'épaisseur.
Laisser crystalliser.
Détailler des cercles de 45 mm de diamètre.
Réserver.

Mousse Opéra

IngrédientsPréparation
Fondre
  • 30g
    lait
  • 15g
    sirop de base
Chauffer
  • 160g
    crème fouettée
Verser sur le chocolat fondu
Incorporer

Crèmeux Passy ™

IngrédientsPréparation
  • 75g
    crème à fouetter
  • 30g
    sucre
  • 215g
    lait
  • 80g
    jaunes d'œufs

Faire une anglaise avec

Fondre

Verser l'anglaise sur le chocolat fondu.
Verser dans les verrres au moment de l'envoi.

Sauce chocolat Passy ™

IngrédientsPréparation

Fondre

  • 150g
    eau

Chauffer

Verser sur le chocolat fondu.
Verser dans les verres au moment de l'envoi.