Coeur des îles

Coeur des îles

Niveau:
Medium
Makes:
Pour 1 cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de haut soit environ 6 cœurs de 6 personnes.

Moelleux Equateur banane

Used products: Moelleux Equateur banane

Preparation: Moelleux Equateur banane

Réaliser une ganache avec

Used products: Moelleux Equateur banane

  • 180 g
    sucre fin
  • 320 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Moelleux Equateur banane

Monter avec

Used products: Moelleux Equateur banane

  • 20 g
    farine de maïs
  • 220 g
    poudre d'amande

Preparation: Moelleux Equateur banane

Ajouter

Pour finir incorporer délicatement la Ganache Equateur.
Etaler dans un cadre 30 x 40 cm.
Dresser des rondelles de bananes 450 g environ.
Cuisson 170°C pendant 15 minutes.

Crémeux lait

Used products: Crémeux lait

  • 430 g
    crème fouettée
  • 45 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crémeux lait

Cuire à 85°C

Preparation: Crémeux lait

Verser sur

Used products: Crémeux lait

  • 42 g
    masse de gélatine (6 g de gélatine en poudre et 36 g d'eau)

Preparation: Crémeux lait

Mixer et ajouter

Couler dans un cadre de 30 x 40 cm sur le biscuit Equateur et surgeler.

Confit passion banane

Used products: Confit passion banane

  • 305 g
    pulpe de fruits de la passion
  • 305 g
    pulpe de banane

Preparation: Confit passion banane

Chauffer à 40°C

Used products: Confit passion banane

  • 20 g
    sucre fin
  • 20 g
    fécule de pomme de terre

Preparation: Confit passion banane

Ajouter et cuire à 22° Brix

Used products: Confit passion banane

  • 50 g
    beurre
  • 30 g
    masse de gélatine (5 g de gélatine en poudre et 30 g d'eau)

Preparation: Confit passion banane

Incorporer et mixer

Couler sur le crémeux lait et surgeler.

Mousse lait

Used products: Mousse lait

  • 215 g
    crème fouettée
  • 35 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Mousse lait

Cuire au petit bouillon avec

Preparation: Mousse lait

Verser sur

Used products: Mousse lait

  • 42 g
    masse de gélatine (6 g de gélatine en poudre et 36 g d'eau)

Preparation: Mousse lait

Mixer et ajouter

Used products: Mousse lait

  • 360 g
    crème double fouettée

Preparation: Mousse lait

Refroidir à 30°C et ajouter

Montage en cadre

Superposition des recettes dans l’ordre dans un cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur.
Pulvériser le dessus de l’entremets avec un pistolet a chocolat et une pulvérisation composée de 50% de couverture noire et 50% de beurre de cacao.

Montage en coeurs

Commencer le montage du cadre a l’identique comme indiqué ci dessus.
Cuire le biscuit Equateur, couler le crémeux lait, laisser prendre entre les couches, puis le confit passion banane.
Placer le tout au surgélateur.
Découper en forme de cœur des inserts correspondants pour le montage.
Chemiser les moules en formes de cœurs avec la mousse lait et descendre l’insert surgelé.
Les cœurs bien froids, démouler les entremets, les glacer avec un glaçage chocolat ivoire coloré ou les pulvériser comme les entremets.