Crémeux, mousse légère cassis, sorbet framboise genièvre
- Level:
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Easy
Pain de gênes au chocolat
Used products: Pain de gênes au chocolat
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75 gsucre
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165 gpâte d’amandes
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Emulsionner à la feuille
Avec
Used products: Pain de gênes au chocolat
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40 gfarine
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2 glevure chimique
-
105 gœuf(s) à 45 °C
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Ajouter graduellement
Puis en tamisant
Used products: Pain de gênes au chocolat
-
40 gfarine
-
2 glevure chimique
-
105 gœuf(s) à 45 °C
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Ajouter graduellement
Puis en tamisant
Used products: Pain de gênes au chocolat
-
50 gbeurre fondu à 45 °C
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Terminer avec
Coucher à l’aide d’une poche à douille de 8 mm en cadre.
Cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Tailler le pain de Gênes à hauteur de 1 cm.
Crémeux chocola'thé
Used products: Crémeux chocola'thé
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20 gthé aux fruits rouges
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250 gcrème à fouetter
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250 mllait
Preparation: Crémeux chocola'thé
Infuser pendant 24h à froid
Dans
Used products: Crémeux chocola'thé
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100 gjaunes d'œufs
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50 gsucre
Preparation: Crémeux chocola'thé
Ajouter
Mixer et cuire la crème anglaise à 81°C.
Used products: Crémeux chocola'thé
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200 g
Preparation: Crémeux chocola'thé
Passer la crème sur
Mélanger.
Verser sur le pain de Gênes, lisser et réserver en chambre froide.
Mousse cassis
Used products: Mousse cassis
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25 gsucre
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100 gpulpe de cassis
Preparation: Mousse cassis
Fondre Dans
Used products: Mousse cassis
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7 ggélatine en poudre
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250 gpurée de cassis
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5 gzeste de citron vert
Preparation: Mousse cassis
Ajouter
Used products: Mousse cassis
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250 mlcrème fraiche épaisse fouettée
Preparation: Mousse cassis
Refroidir à 19°C
Mouler dans les tubes en Inox de 8 cm de long avec rhodoïd.
Sangler en cellule de refroidissement rapide.
Napper et réserver au réfrigérateur.
Pâte à cigarettes
Used products: Pâte à cigarettes
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300 gbeurre pommade
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300 gsucre
Preparation: Pâte à cigarettes
Mélanger à la feuille
Avec
Used products: Pâte à cigarettes
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300 gblanc d'œuf
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300 gfarine tamisée
Preparation: Pâte à cigarettes
Ajouter graduellement
Puis
Laisser reposer.
Etaler la pâte finement sur une plaque et rayer avec le peigne.
Détailler des rectangles de 16 cm sur 9 cm.
Cuire à 180°C environ 3 à 4 minutes et former.
Sorbet framboise - genièvre
Used products: Sorbet framboise - genièvre
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800 gpurée de framboises
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400 gnappage cristal
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20 gbaies de genièvre en poudre
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24 morceau(x)framboises fraiches
Preparation: Sorbet framboise - genièvre
Mélanger
Turbiner.
Mouler dans des emporte pièces en inox et réserver au congélateur.
Coulis de framboise
Used products: Coulis de framboise
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50 gsucre
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jus de citron
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200 gpurée de framboises
Preparation: Coulis de framboise
Mélanger
Réserver au réfrigérateur.
Décor - Ingrédients
Used products: Décor - Ingrédients
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500 gnappage
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10 gcolorant rouge en poudre
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Q.S.poudre d'or
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Q.S.pistaches en poudre
Preparation: Décor - Ingrédients
Décorer avec
Montage
Déposer le pain de Gênes au fond du cadre.
Couler le crémeux et faire prendre au réfrigérateur.
Tailler 10 morceaux de crémeux de 9 x 2.8 cm.
Pocher le chocola’thé et poser délicatement le croustillant dessus.
Insérer la mousse cassis à l’intérieur et décorer de feuille d’or de chaque côté.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de coulis de framboise.
Démouler le sorbet et décorer avec une framboise fraîche
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