Saveurs du Sud

Produits Cacao Barry utilisés
Pure Pâte de Noisettes
Printemps / Eté

Saveurs du Sud

Print
Created by
  • Philippe Bertrand
    Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand
    Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA
Level
level 1
Dosage
Recette pour une plaque de Marie José

Etaler en feuille et cuire à 210°C pendant 6 minutes.

Steps
  1. Biscuit Gianduja
  2. Sucre de romarin
  3. Confit d'abricot au romarin façon tatin
  4. Mousse chocolat banane
Produits Cacao Barry utilisés
Pure Pâte de Noisettes

Biscuit Gianduja

IngrédientsPréparation
  • 30g
    sucre
  • 50g
    beurre pommade
  • 20g
    œuf(s) entier(s)
  • 40g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    GIM-P1PLAIS-LN
  • 10g
    Pure Pâte de Noisettes

Mélanger
  • 45g
    sucre
  • 75g
    blanc d'œuf

Monter
  • 35g
    farine
  • 35g
    TPT blanc

Tamiser

Etaler en feuille et cuire à 210°C pendant 6 minutes.

Sucre de romarin

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre
  • 50g
    romarin frais

Mixer avec

Confit d'abricot au romarin façon tatin

IngrédientsPréparation
  • NCB-HD706-BY

Disposer des oreillons d’abricot sur Silpat.
Saupoudrer de sucre de romarin et de beurre de cacao Mycryo®.
Confire au four à 160°C, clé ouverte.
Refroidir.

Mousse chocolat banane

IngrédientsPréparation
  • 40g
    miel
  • 280g
    purée de bananes

Dessécher

Filmer.
Réserver.
  • 120g
    crème

Bouillir
  • 15g
    NCB-HD706-BY
  • 150g
    CHM-Q3720

Verser sur

Ajouter la purée de banane desséchée.
  • 350g
    crème fouettée souple

Ajouter
Découvrez plus de recettes
Crème brûlée
Opéra
Macarons
Verre martini Opéra Passy™
Plus de recettes
Découvrir plus
Pure pâte
Pure Pâte d'Amandes
Lightly roasted, and pale caramel in colour, our 100% fresh almond paste delivers a delicate, depth of flavour ideal for anything from crémeux and sauces, to ice-cream. All the nature, without the extras!

Pure Pâte d'Amandes