Le tout chocolat

Le tout chocolat

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 15 personnes

Esquimau chocolat

Used products: Esquimau chocolat

  • 150 g
    sucre
  • 600 g
    eau

Preparation: Esquimau chocolat

Dans une casserole, chauffer pour réaliser un sirop

Preparation: Esquimau chocolat

Dans un saladier, peser ensemble

Preparation: Esquimau chocolat

Dans un saladier, peser ensemble

Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger avec un fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.

Used products: Esquimau chocolat

Preparation: Esquimau chocolat

Fondre dans un saladier au bain marie

Faire des bâtonnets de sorbet chocolat.
Y planter un pic et la tremper dans la couverture chocolat St Domingue 70%.

Used products: Esquimau chocolat

  • 100 g
    amandes hachées

Preparation: Esquimau chocolat

Ressortir et déposer sur

Réserver au congélateur.

Beignet de chocolat

Used products: Beignet de chocolat

  • 125 g
    lait entier

Preparation: Beignet de chocolat

Dans une casserole, chauffer

Preparation: Beignet de chocolat

Mettre à fondre dans un cul de poule

Verser la moitié du lait chaud sur le chocolat fondu.
Mélanger avec une spatule.
Ajouter la deuxième moitié du lait.

Used products: Beignet de chocolat

  • 60 g
    beurre

Preparation: Beignet de chocolat

Lorsque le mélange est homogène, incorporer (coupé en petits morceaux)

Filmer et réserver au froid.
Lorsque la ganache est dure, faire des boules, réserver.

Used products: Beignet de chocolat

Preparation: Beignet de chocolat

Dans un saladier, mélanger avec un fouet

Used products: Beignet de chocolat

Preparation: Beignet de chocolat

Dans un saladier, mélanger avec un fouet

Used products: Beignet de chocolat

  • 125 g
    eau
  • 50 g
    œuf(s) entier(s)
  • 75 g
    fromage blanc

Preparation: Beignet de chocolat

Rajouter

Réserver au froid.

Dans une casserole ou friteuse, chauffer l’huile à 180°C.
Rouler les ganaches dans la farine et les enrober de tempura chocolat.
Les plonger dans l’huile pendant 2 minutes.
Sortir les beignets et les saupoudrer de sucre glace.

Coques chocolat - Mousse au chocolat à base de crème anglaise

Mettre à point le chocolat de couverture Origine St Domingue 70%, mouler le chocolat dans des demi-sphères polycarbonate diamètre 5 cm.

Used products: Coques chocolat - Mousse au chocolat à base de crème anglaise

Preparation: Coques chocolat - Mousse au chocolat à base de crème anglaise

Dans un saladier, mélanger avec une spatule

Réserver.

Used products: Coques chocolat - Mousse au chocolat à base de crème anglaise

  • 500 g
    lait entier
  • 125 g
    35% de crème
  • 20 g
    miel

Preparation: Coques chocolat - Mousse au chocolat à base de crème anglaise

Dans une casserole, chauffer

Used products: Coques chocolat - Mousse au chocolat à base de crème anglaise

  • 40 g
    sucre
  • 40 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Coques chocolat - Mousse au chocolat à base de crème anglaise

Blanchir avec un fouet dans un saladier

Mélanger et réserver dans la casserole.
Cuire comme une crème anglaise à la nappe ou à 85°C (thermomètre).

Used products: Coques chocolat - Mousse au chocolat à base de crème anglaise

Preparation: Coques chocolat - Mousse au chocolat à base de crème anglaise

Couler la crème anglaise sur

Mélanger avec un fouet.
Filmer et réserver au froid.
Pour obtenir la mousse au chocolat, mettre la crème anglaise chocolat dans la bombe à espuma avec une cartouche de gaz, bien secouer et réserver au froid.

Fruits taillées

Used products: Fruits taillées

  • 1 pièce(s)
    Pomme(s) Granny Smith

Preparation: Fruits taillées

Tailler en petits dés

Laver une orange et un citron.

Used products: Fruits taillées

  • 1 pièce(s)
    orange bio
  • 1 pièce(s)
    citron bio

Preparation: Fruits taillées

Râper le zeste

Presser le citron et le mélanger au jus de la pomme coupée.
Réserver au froid.

Montage

Dans une assiette, faire deux petits dômes de fruits taillés et déposer deux beignets dessus.
Poser une coque chocolat garnie de Praliné Feuilletine™ et réaliser une boule de mousse chocolat avec l’espuma.
Disposer harmonieusement les deux esquimaux.