Opéra Pralin Feuilletine™

Les créations Entremets

Opéra Pralin Feuilletine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Recette pour un cadre 40X60
Composants de la recette

Biscuit Succès Amande

IngrédientsPréparation
  • 300g
    blanc d'œuf

Monter

  • 150g
    sucre granulé
  • 50g
    sucre roux (cassonade)
  • 6g
    blancs d'œufs déshydratés

Serrer avec

  • 250g
    amandes en poudre
  • 250g
    sucre glace
  • 50g
    fécule de pomme de terre

Ajouter

Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm 10 à 12 min.

Croustillant Pralin Feuilletine™

IngrédientsPréparation

Fondre à 30°C

Etaler le croustillant Pralin Feuilletine™ sur le biscuit Succès Amandes. 

Mousse Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 825g
    lait entier
  • 255g
    jaunes d'œufs
  • 160g
    sucre granulé

Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C

Chinoiser et verser sur

  • 1590g
    crème 35 % M.G. fouettée

A 40 °C ajouter

Déposer la mousse Inaya™ sur le croustillant Pralin Feuilletine™.

Glaçage Cacao

IngrédientsPréparation
  • 390g
    sucre granulé
  • 160g
    eau

Cuire à 120°C

Bouillir ensemble

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.

  • 15g
    gélatine en feuilles (200 blooms)
  • 90g
    eau

A 60°C, ajouter

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.