Le Noisetier

Composants de la recette

Dacquoise noisettes

IngrédientsPréparation
  • 40g
    sucre
  • 450g
    blanc d'œuf

Monter au 3/4

  • 90g
    sucre
  • 500g
    TPT noisette

Serrer avec

  • 10g
    farine T55
  • 70g
    farine de noisettes

Incorporer

Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.

Massepain noisettes

IngrédientsPréparation
  • 35g
    sucre inverti
  • 50g
    eau
  • 105g
    sucre
Faire bouillir
  • 210g
    poudre de noisettes (avec peau) torréfiées
Verser sur
Mixer 2 minutes.

Parfait noisettes

IngrédientsPréparation
  • 50g
    eau
  • 102g
    sucre

Cuire à 118°C

  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 80g
    jaunes d'œufs

Verser sur

Détendre

  • 14g
    gélatine réhydratée et fondue (200 blooms)

Ajouter/Incorporer la pâte à bombe

  • 480g
    crème fraiche épaisse fouettée

Puis incorporer

Crémeux chocolat

IngrédientsPréparation
  • 250g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 300g
    lait

Bouillir

  • 100g
    sucre
  • 140g
    jaunes d'œufs

Blanchir / Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition

Verser sur

Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.

Croustillant noisettes

IngrédientsPréparation

Fondre

Incorporer

Etaler en cadre de 30 x 40 cm.

Guimauve chocolat

IngrédientsPréparation
  • 115g
    eau
  • 22g
    gélatine en feuilles

Réhydrater avec

  • 250g
    sucre
  • 75g
    eau
  • 90g
    sucre inverti

Cuire à 112°C

  • 145g
    sucre inverti

Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes

Incorporer

Incorporer la gélatine.
Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.
Couper en cubes et enrober de cacao.

Gianduja Plaisir 23,7%

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 80g
    glucose
  • 120g
    sirop de base

Bouillir

Verser sur

  • 70g
    huile de pépins de raisins

Mixer en ajoutant

Utiliser à 35-40°C.

Montage

Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Mixer 2 minutes.
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Incorporer la gélatine.Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.Couper en cubes et enrober de cacao.
Utiliser à 35-40°C.

Finition

Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja.
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat, décor chocolat et feuilles d’or.