Le Noisetier

Produits Cacao Barry utilisés

Elysée (Lenôtre) 36%

Automne / Hiver

Le Noisetier

Level

level 3

Dosage

Recette pour 4 entremets de 8 personnes (cadre 30x40).

Produits Cacao Barry utilisés

Elysée (Lenôtre) 36%

Dacquoise noisettes

Ingrédients	Préparation
40g sucre 450g blanc d'œuf	Monter au 3/4
90g sucre 500g TPT noisette	Serrer avec
10g farine T55 70g farine de noisettes	Incorporer
Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur. Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus. Cuire à 170°C pendant 18 minutes.

Massepain noisettes

Ingrédients	Préparation
105g sucre 50g eau 35g sucre inverti	Faire bouillir
210g poudre de noisettes (avec peau) torréfiées	Verser sur
Mixer 2 minutes.

Parfait noisettes

Ingrédients	Préparation
50g eau 102g sucre	Cuire à 118°C
50g œuf(s) entier(s) 80g jaunes d'œufs	Verser sur
390g massepain 300g PRN-VAL50BBY 120g crème liquide 35 % M.G.	Détendre
14g gélatine réhydratée et fondue (200 blooms)	Ajouter/Incorporer la pâte à bombe
480g crème fraiche épaisse fouettée	Puis incorporer

Crémeux chocolat

Ingrédients	Préparation
250g crème liquide 35 % M.G. 300g lait	Bouillir
100g sucre 140g jaunes d'œufs	Blanchir / Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition
300g CHD-N70PASS-LN	Verser sur
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.

Croustillant noisettes

Ingrédients	Préparation
25g CHD-N70PASS-LN 40g beurre	Fondre
200g PRN-VAL50BBY 240g noisettes torréfiées concassées	Incorporer
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.

Guimauve chocolat

Ingrédients	Préparation
115g eau 22g gélatine en feuilles	Réhydrater avec
250g sucre 75g eau 90g sucre inverti	Cuire à 112°C
145g sucre inverti	Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes
30g cacao en poudre 25g CHD-N70PASS-LN	Incorporer
Incorporer la gélatine. Cadrer à 1 cm d’épaisseur. Laisser refroidir 4h. Couper en cubes et enrober de cacao.

Gianduja Plaisir 23,7%

Ingrédients	Préparation
500g crème liquide 35 % M.G. 80g glucose 120g sirop de base	Bouillir
530g GIM-P1PLAIS-LN 210g Elysée (Lenôtre) 36%	Verser sur
70g huile de pépins de raisins	Mixer en ajoutant
Utiliser à 35-40°C.

Montage

Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Mixer 2 minutes.
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Incorporer la gélatine.Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.Couper en cubes et enrober de cacao.
Utiliser à 35-40°C.

Finition

Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja.
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat, décor chocolat et feuilles d’or.

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