Rêve chocolaté aux couleurs rose framboise

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Rêve chocolaté aux couleurs rose framboise

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte sucrée

IngrédientsPréparation
  • 150g
    beurre

Mettre en pommade

  • 270g
    farine
  • 90g
    sucre de confiseurs
  • 30g
    amandes en poudre

Ajouter

  • 50g
    œuf(s) entier(s)

Terminer avec

Laisser reprendre au froid.
Foncer les carrés et cuire 10 minutes à 160°C.

Appareil chocolat

IngrédientsPréparation

Mettre à fondre au bain-marie

  • 60g
    jaunes d'œufs

Faire un sabayon avec

Mélanger les deux appareils, et couler dans des fonds de pâte sucrée, précuire la tarte 3 minutes à 170°C.
Réserver.

Sorbet rose

IngrédientsPréparation
  • 300g
    eau

Chauffer à 80°C

Faire infuser

  • 5g
    thé à la rose

Mixer, passer et faire infuser

  • 100g
    sucre inverti

Filtrer et rajouter

Faire refroidir et turbiner.

Sorbet framboise

IngrédientsPréparation
  • 50g
    eau
  • 50g
    sucre
Faire un sirop avec Faire refroidir
  • 400g
    framboises fraiches
Mixer avec le sirop
Passer et turbiner.

Thé glacé à la rose

IngrédientsPréparation
  • 300g
    eau

Chauffer à 85°C

Faire infuser
Mixer et passer

  • 5g
    thé à la rose/framboise

Faire infuser pendant 5 minutes

Filtrer, sucrer avec du sucre cassonade et réserver au froid.

Montage

IngrédientsPréparation

Faire fondre 200 g de beurre de cacao Mycryo® avec 200 g de couverture noire Plantation Oropucce 65%

Mettre ce mélange dans un pistolet à chocolat.
Dans un cadre, chablonner le fond, étaler une fine couche de sorbet framboise et chablonner de nouveau.
Faire prendre au froid, étaler par-dessus une fine couche de sorbet rose et terminer avec du chablon au pistolet.
Faire prendre au froid et découper en carré de 6,5 par 6,5 cm.
Rose en sorbet framboise.
Sur une framboise fraîche, réaliser une rose en sorbet framboise, réserver au froid.

Décoration

IngrédientsPréparation
  • pétales de roses

A l’aide de chocolat fondu, symboliser le rosier et ajouter