Gelée fumée au chocolat Cuba cigares glacés gingembre

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Gelée fumée au chocolat Cuba cigares glacés gingembre

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Sorbet lait gingembre

IngrédientsPréparation
  • 500g
    lait
  • 75g
    sucre inverti

Faire chauffer

  • 40g
    sucre
  • 1g
    stabilisateur pour sorbet

Une fois à 50°C, ajouter au

  • 20g
    gingembre frais

Une fois que le mélange a bouilli, ajouter et laisser infuser pendant 10 minutes.

Et mettre au congèle.

Gelée tendre chocolat

IngrédientsPréparation
  • 355g
    lait entier
  • 1gousse(s)
    vanille

Faire chauffer

  • 26g
    sucre
  • 2g
    pectine X58
  • 0,5g
    agar-agar

Une fois à 50°C, ajouter
Mélangé à

Une fois que le lait bout, verser en 3 ou 4 fois sur

  • 0,7g
    arôme de fumée en poudre

Ajouter et mixer.

Puis couler 40 g par rectangle, réserver au frais.

Streuzel

IngrédientsPréparation
  • 50g
    amandes en poudre
  • 50g
    beurre
  • 50g
    cassonade
  • 40g
    farine T55

Réaliser une pâte avec

Effriter et cuire à 155°C.

Praliné Cacahuète

IngrédientsPréparation
  • 40g
    sucre
  • 13g
    eau

Réaliser un caramel avec

  • 65g
    cacahuète

Puis verser sur

Une fois froid, mixer.

Croustillant cacahuète

IngrédientsPréparation

Faire fondre à 45-55°C

Puis mélanger avec le Streuzel cuit et le Praliné cacahuète.
Etaler à 5 mm et réserver au frais.

Décors chocolat

IngrédientsPréparation

Tabler

Puis réaliser des rectangles, des rectangles ajourés et des fils.

Pâte à cigarette

IngrédientsPréparation
  • 40g
    blanc d'œuf
  • 35g
    farine T55
  • 40g
    sucre de confiseurs
  • 40g
    beurre

Mettre dans un bol et pacosser 1 ou 2 fois

Etaler la pâte à cigarette avec un chablon et cuire à 180°C, à la sortie du four, les rouler autour d’un tube.

Blanc en neige

IngrédientsPréparation
  • 50g
    blanc d'œuf

Monter en neige

  • 20g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille
  • crème de tartre

Puis les serrer avec

Sauce chocolat

IngrédientsPréparation
  • 100g
    eau
  • 60g
    sucre
  • 40g
    crème liquide à fouetter

Mélanger

Puis réduire à 175 grammes.

Dressage

Couper le Croustillant cacahuète avec un rectangle.
Coller les décors chocolat un rectangle ajouré avec un fil.
Démouler la gelée sur un rectangle de chocolat.
Pacosser le sorbet lait gingembre.
Garnir les tubes de pâte à cigarette avec le sorbet.
Faire des points de sauce chocolat en fond d’assiette.
arsemer les blancs en neige avec le miel Crispy.
Centrer un carré de croustillant cacahuète en fond d’assiette et poser dessus trois tubes de pâte à cigarette garnis sorbet et dessus la gelée tendre chocolat.
Puis un rectangle de chocolat et finir par un blanc en neige et le décor.