Délices du fakir
- Level:
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Difficult
- Makes:
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Recette pour 40 barres
Caramel exotique salé
Used products: Caramel exotique salé
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250 gsucre
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125 gglucose
Preparation: Caramel exotique salé
Caraméliser
Used products: Caramel exotique salé
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200 gpurée de fruits de la passion
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300 gpurée de mangue
Preparation: Caramel exotique salé
Ajouter
Cuire à 100°C
Used products: Caramel exotique salé
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3 gsel
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6 gGélatine
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36 geau
Preparation: Caramel exotique salé
Ajouter
Used products: Caramel exotique salé
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150 gbeurre fondu à 35°C
Preparation: Caramel exotique salé
Ajouter
Mixer
Craqueline aux amandes
Used products: Craqueline aux amandes
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100 glait
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250 gbeurre
Preparation: Craqueline aux amandes
Porter à ébullition
Used products: Craqueline aux amandes
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300 gsucre
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5 gNH pectine
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100 gglucose
Preparation: Craqueline aux amandes
Ajouter
Cuire à 106°C
Used products: Craqueline aux amandes
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300 gamandes effilées
Preparation: Craqueline aux amandes
Mélanger
Etaler
Cuire 8 mn à 185°C
Couper en rectangles de 10,5 cm sur 1 cm
Ganache banane
Used products: Ganache banane
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250 gpurée de bananes
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50 g35% de crème
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40 gbeurre
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300 gCHM-Q32HARM
Preparation: Ganache banane
Travailler en ganache
Décoration
Pulvériser du beurre de cacao coloré tempéré à 29°C dans le moule.
Montage
Used products: Montage
Preparation: Montage
Mouler une Barre Snacking Rectangle avec la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%
Cristalliser, garnir de 8 g de caramel exotique.
Ajouter un rectangle de craqueline puis 15 g de ganache.
Obturer avec la couverture.
Mise en scène
Former un écrin de sets de table géométriques pour les barres.
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