Duo épicé

Duo épicé

Level:
Medium
Makes:
Recette pour 5 plaques mini-bonbon Demo-sphères 5 g

Bonbon praliné pécan

Used products: Bonbon praliné pécan

  • 110 g
    NCB-HD706-BY
  • 110 g
    CHM-Q32HARM
  • 500 g
    PRN-PIE552

Preparation: Bonbon praliné pécan

Mélanger praliné, beurre cacao fondu à 35°C et chocolat fondu
Tabler à 26°C

Bonbon ganache Tonka / Madirofolo

Used products: Bonbon ganache Tonka / Madirofolo

  • 365 gousse(s)
    crème
  • 65 g
    beurre
  • 30 g
    sorbitol liquide
  • 4 g
    Poudre de fèves Tonka
  • 30 g
    glucose
  • 30 g
    sucre inverti

Preparation: Bonbon ganache Tonka / Madirofolo

Porter à ébullition
Refroidir à 80°C

Used products: Bonbon ganache Tonka / Madirofolo

Preparation: Bonbon ganache Tonka / Madirofolo

Ajouter

Décoration bonbon praliné pécan

Used products: Décoration bonbon praliné pécan

  • 10 g
    poudre argentée
  • 90 g
    Alcool à 90°C

Preparation: Décoration bonbon praliné pécan

Pulvériser le moule avec un mélange de 10 g de poudre argent et 90 g d’alcool à 90°C

Pulvériser ensuite avec du beurre de cacao coloré noir tempéré.

Used products: Décoration bonbon praliné pécan

Preparation: Décoration bonbon praliné pécan

Mouler avec de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% enrichie de 10 % de beurre de cacao Mycryo® tempéré

Décoration bonbon ganache Tonka / Madirofolo

Used products: Décoration bonbon ganache Tonka / Madirofolo

  • NCB-HD706-BY

Preparation: Décoration bonbon ganache Tonka / Madirofolo

Pulvériser le moule avec du beurre de cacao Mycryo® cristallisé coloré au dioxyde de titane

Used products: Décoration bonbon ganache Tonka / Madirofolo

Preparation: Décoration bonbon ganache Tonka / Madirofolo

Mouler avec du chocolat blanc Zéphyr™ 34% cristallisé

Montage

Garnir les coques avec les intérieurs.
Obturer les moules.
Assembler les demi-sphères.

Astuce

Used products: Astuce

  • NCB-HD706-BY

Preparation: Astuce

Pour un blanc très pur, ajouter 5% d’oxyde de titane au beurre de cacao Mycryo®.

Mise en scène

Décoration en noir et blanc.
Tasse et assiette blanches sur plateau en bois noir.
Les bonbons sont posés sur une cuillère plate.